Les vignes sauvages et les vignes cultivées appartiennent au genre Vitis qui fait partie de la famille des Vitacées. L'espèce la plus connue du genre Vitis est le vinifera, dont sont issus les cépages de cuve et de table. Les vignes cultivées diffèrent les unes des autres par l'aspect de leur feuillage et de leurs grappes; elles constituent ce que les vignerons appelent des cépages.

Toutes les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont :

• Vitis viniféra, ou espèce européenne.
• Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca ... , espèces d'origine américaine.

A l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou cépages (Merlot, Chardonnay, Gamay, Carignan...). Un cépage est donc une variété de vigne, qui produit soit du raisin de table (Italia, Alphonse Lavallée, Chasselas, Muscat...) soit du raisin de cuve (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon…). L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Cette étude s'appelle l'ampélographie.

Afin d'obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie de reproduction est la multiplication  végétative : bouturage, marcottage ou greffage. La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne permet pas de conserver les caractères de la plante.

Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe au XIXème siècle, les plants
de vigne sont essentiellement obtenus par greffage, système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe.

Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe ou partie inférieure, produit le système racinaire et sert de support.

Les variétés américaines, très résistantes au phylloxéra, sont utilisées comme porte-greffe et les variétés européennes comme greffon. Cette technique a permis d'associer la qualité des cépages français et la  résistance des vignes américaines au parasite.

Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde, dont les raisins diffèrent par :

• leur goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs.
• leur couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe.
• leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les
  baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.

• la pellicule qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine, qui rend la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la
  fermentation (voir la rubrique vinification). La pellicule contient des matières odorantes et
  colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle.
• la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin, est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.
• les pépins, 1 à 2 en général, renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin (1 hectolitre de vin produit correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 litre d’huile !).

Tout au long de sa maturation la composition chimique du grain de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l’œnologue consiste dès ce stade à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolte.
 

• leurs composants aromatiques: certains cépages comme le Muscat offrent des arômes floraux (qui sont transmis au vin) alors que d'autres cépages donnent des arômes végétaux (tel le Sauvignon Blanc). D'autres encore offrent des arômes très neutre et permettent donc de produire des vins assez neutre (c'est le cas du cépage Trebbiano employé dans de nombreux vins blancs italiens).
• le taux d'acidité: celui-ci diffère d'un cépage à l'autre. Certains cépages sont naturellement disposés à offrir des taux d'acidité élevés au moment des vendanges, ce qui influence évidemment le vin.
• l'épaisseur des peaux des raisins et la taille des grains: un raisin dont la peau est épaisse délivrera plus de tanins qu'un raisin à la peau fine, de même que les grains de petit diamètre contiennent moins de jus chacun.

Les traits de personnalité de chaque cépage sont aisément transmis dans les vins qui en résultent. Un vin produit avec du Cabernet-Sauvignon contient très souvent plus de tanins et un taux d'alcool légèrement inférieur qu'un vin issu du cépage Merlot, tout simplement du fait de la nature même des cépages.

• Auxerrois (cot, malbec)
• Cabernet Franc
• Cabernet Sauvignon
• Gamay
• Grenache
• Merlot
• Mourvèdre
• Nebbiolo
• Pinot Noir
• Sangiovese
• Syrah
• Tannat
• Tempranillo
• Zinfandel

Pour obtenir la liste des "Alias" des cépages, cliquez ici. Si vous désirez obtenir des informations sur un cépage qui n'est pas dans cette liste, envoyez nous une demande par courriel et nous vous retournerons les détails demandés et les ajouteront à cette section.

• Aligoté
• Chardonnay
• Chenin
• Gewürztraminer
• Marsanne
• Muscadet
• Muscat blanc
• Petit manseng
• Riesling
• Roussanne
• Sauvignon
• Sémillon
• Sylvaner
• Viognier

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