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     Introduction à la dégustation

Commençons par le commencement. Qu'est ce donc que la dégustation du vin? Une première affirmation s'impose ici, en matière de vin, déguster du vin n'est pas synonyme de boire. La dégustation est faite de pondération et de mesure et stimule presque tous les sens; la vue, l'odorat, le goût et le toucher. En fait, déguster c'est analyser le vin. On y analyse particulèrement; l'oeil (couleur), le nez (arômes) et la bouche (saveurs et textures).

La dégustation c'est aussi le plaisir de reconnaître des arômes, d'identifier des saveurs, de reconnaître le style du vin, quelquefois son millésime ou sa provenance. De ce fait, la dégustation devient alors un voyage dans notre mémoire, dans le temps et dans l'histoire.

Pour l'oenophile, un verre de vin est plus qu'un simple produit agricole ou qu'une simple boisson alcoolique. Un verre de vin c'est un témoignage, ça nous raconte une histoire, traduit une technique, révèle un terroir, démontre le génie d'un vigneron, suggère un paysage, rappele le temps, et c'est la pratique de la dégustation qui nous permet de recevoir ce témoignage et de le transmettre.

Plus vous serez attentif, goûterez lentement et attentivement le vin, plus vous découvrirez des choses intéressantes et deviendrez habile. C'est une question de pratique, d'expérience et de mémoire.
 

     L'oeil

La vue est notre premier contact avec le vin et est à l'origine de nos premières impressions. L'analyse visuelle nous renseignera sur la couleur, la brillance, la limpidité, l'intensité (qu'on appele la robe du vin) et nous donnera des indications au sujet de l'âge, de la vinification, de la conservation du vin, et de son degré d'alcool.

L'analyse visuelle du vin comporte 4 étapes principales, soit l'appréciation de la limpidité, de la brillance, de la couleur et celle de la viscosité.

La limpidité. La technique est simple, il suffit d'observer latérallement le verre de vin soit avec un fond blanc (nappe, feuille de papier ou napperon blanc) ou soit avec une source lumineuse derrière le vin. De nos jours les vins troubles sont rares car presque tous les vins modernes sont filtrés. Lorsque le vin est trouble cela peut indiquer un défaut dans le vin, mais peu aussi indiquer que le vin est tout simplement non filtré. Dans le premier cas, le vin est défectueux et doit être retourné, dans le deuxième cas, normallement une note sur la contre étiquette de la bouteille en fait mention et le vin, bien que légèrement trouble, est parfaitement consommable et peut même être de qualité supérieur.

La brillance. En fait, la brillance c'est l'éclat du vin, sa facilité  de réfléchir la lumière, de briller comme une pierre précieuse. On apprécie cette qualité en regardant la surface du vin dans le verre en prenant bien soin d'avoir un fond blanc (nappe ou feuille de papier). Avec les techniques modernes de vinification, la plupart des vins sont brillants.

La couleur. Pour apprécier la couleur d'un vin on analyse l'intensité, la teinte globale ainsi que la couleur de la frange (petite zone ou le vin recontre le verre). Pour appréciez la couleur, inclinez votre verre (à moitié plein seulement) vers l'arrière et jugez de la couleur du vin en le plaçant devant un fond blanc. Notez si sa robe est sombre ou pâle; essayer de lui attribuer une couleur. L'intensité colorante est due à sa richesse en pigments colorants et doit être nuancer en fonction du type de vin car on ne peut espérer la même intensité colorante d'un Bourgogne que d'un Chateauneuf-du-Pape. La teinte, c'est la tonalité principale des reflets que l'on peut observer sur le bord du disque. Quant à la couleur de la frange, elle est une source d'informations  sur l'évolution du vin car c'est dans cette partie que les composantes des couleurs sont les plus visibles. Ainsi, un vin rouge jeune aura la frange pourpre et un vin rouge plus vieux démontrera une frange orangé et même grenat.

La viscosité. Pour évaluer la viscosité, on observe attentivement le vin qui coule de la bouteille ainsi que sa persistance sur les parois du verre. Quand le vin glisse le long de la paroi du verre, on y aperçoit des sortes de coulisses qu'on appelle larmes ou jambes. Elles illustrent le gras du vin dû à sa richesse en glycérol, mais surtout sa teneur en alcool qui tend à modifier la tension superficielle du liquide et donc à favoriser les larmes sur les parois du verre.

Les couleurs du vin
Les vins blancs. Généralement, la couleur des vins blancs est jaune, mais on y remarque des reflets, selon l'âge du vin, qui peuvent être vert pour les plus jeunes ou ambre pour les plus agés. Entre les deux, il peut y avoir une large déclinaison de ces deux couleurs. Ainsi, un vin blanc pourra être de couleur jaune pâle, jaune paille, jaune doré, topaze, vieil or, miel, fauve, ou ambré. On peut aussi qualifié l'intensité de la couleur des vins blancs, en ordre croissant, comme étant: Incolore, Pâle, Clair, Soutenu, ou Foncé.

Les vins rosés. La couleur des vins rosés diffère selon le cépage utilisé, les modes de vinifications, ou de son âge. Les teintes possible se situent entre la couleur peau (saumon très pâle) et le rouge. Il pourra donc être rose très clair, framboise, oeil de perdrix, saumon, rose orangé, pelure d'oignon, ou rose foncé. On peut aussi qualifié l'intensité de la couleur des vins rosés, en ordre croissant, comme étant: Gris (très pâle), Pâle, Clair, Soutenu, ou Foncé.

Les vins rouges. À la base, trois teintes possibles; le pourpre, le rubis, le grenat. Mais selon les cépages, les modes de vinifications, le terroir, et l'âge du vin, on pourra observer une large combinaison de ses couleurs et de ses reflets. Ainsi, généralement, des nuances violacés (pourpre) indique la jeunesse d'un vin tandis que les nuances grenats indique plutôt l'âge plus avancé du vin. On peut aussi qualifié l'intensité de la couleur des vins rouges, en ordre croissant, comme étant: Clair, Assez clair, Soutenu, Foncé, Sombre, Très sombre, ou Opaque.

En conclusion, on peut affirmer que généralement, la couleur et les teintes d'un vin, qu'il soit blanc, rouge ou rosé, sont déterminées par les cépages et par le degré de maturation des raisins, la région de production, la méthode de vinification ainsi que par l'âge du vin. Ainsi, les vins secs et légers provenant de climats frais ont la robe la plus claire, tandis que les vins les plus corsés ou plus moelleux proviennent de régions plus chaudes et sont de coloration plus profonde.

 

     Le nez
Cette partie est en refonte et sera disponible la semaine prochaine, revenez nous voir...
     La bouche
Cette partie est en refonte et sera disponible la semaine prochaine, revenez nous voir...
     L
 
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