• La douce étreinte d’Islay

• Vous avez dit whisky?

• Les tops 5 2011 de Philippe

• Qui est Philippe Letellier?

   La douce étreinte d’Islay

Lorsqu’on commence à s’intéresser à l’Écosse et son histoire, on a tôt fait de remarquer un fait indéniable; intimement liée à cette histoire, façonnée par les influences anglaise, irlandaise et viking, il y a la culture du whisky dont les premières traces écrites remontent à 1494. Il s’agit d’un document faisant référence à un achat de huit barils de whisky, témoignant d’une pratique déjà bien établie. Au cœur de cette culture, il y a une île, Islay, et au cœur de cette île, il y a Bowmore. Fondée en 1779, elle est la première distillerie à obtenir une licence légale de distillation sur Islay et l'une des plus anciennes d'Écosse. Voici le portrait d’une magnifique distillerie qui, 233 ans plus tard, a su conserver un mode de production ancestral, respectant ainsi une tradition écossaise plusieurs fois centenaire.

La distillerie Bowmore fut la vision d’un homme, David Simson, fermier, négociant, maître de poste, navigateur et distillateur. Il quitta Killarow pour aller s’installer dans la ville de Bowmore en 1766 au moment où Daniel Campbell le Jeune, lord d’Islay, décida de nommer Bowmore comme capitale de l’île. Simson fît construire la distillerie sur les berges du Loch Indaal, un grand lac marin débouchant sur l’océan Atlantique. Plus de deux siècles plus tard, les bâtiments de Bowmore n’ont pas changé d’emplacement. D’un blanc immaculé, le célèbre No1 Vault, l’entrepôt où reposent les barils de whisky, se fait constamment fouetter par les vagues du loch qui régulent naturellement la température et l’humidité de celui-ci.

Mais outre son histoire bicentenaire, qu’est-ce qui fait de Bowmore un icône de tradition, me direz-vous? Eh bien selon moi, l’aspect principal qui fait de Bowmore une distillerie si unique à notre ère moderne est le fait que les artisans de Bowmore s’occupent encore eux-même du maltage de l’orge. Le maltage est le procédé par lequel la céréale subi une germination contrôlée afin d’aller chercher les sucres naturels de l'orge. Cette étape de la production est longue et coûteuse, car le grain, une fois mouillé, doit être étendu sur le sol et retourné manuellement avec des pelles de bois à tout les quatre heures, jour et nuit, pendant cinq à sept jours avant d’être séchée au-dessus d’un feu de tourbe qui l’imprègne ainsi des arômes si typiques des whiskys des îles de la côte occidentale. Avec les objectifs de production de notre société moderne, il n’est pas surprenant que moins de dix distilleries sur un peu plus d’une centaine pratiquent encore eux-même le maltage de l’orge. Pour ce qui est des autres distilleries, des compagnies se spécialisant dans le maltage s’occupent de la transformation de l’orge selon des critères bien précis, spécifiés par les divers producteurs de scotch whisky.

Une autre particularité des distilleries des îles dont fait partie Bowmore est cet ingrédient magique qu'est la tourbe. Cette vieille terre formée par l'accumulation et la sédimentation de matières organiques, surtout végétales, est utilisée pour sécher l'orge maltée suite au laborieux processus de germination. Les tourbières d'Islay sont vastes et nombreuses, tellement que l'île en elle-même pourrait être considérée comme une immense "galette" de tourbe flottant dans l'océan. La tourbe utilisée par la distillerie Bowmore est très riche en embruns, ces particules marines rejetées sur le bord des terres par les éclaboussures des vagues et le ressac influence indéniablement les saveurs développées par les whiskys de Bowmore. Toutes les tourbes ne sont pas identiques, la composition varie en fonction de chacune des régions d'Écosse, mais aussi au sein même de l'île d'Islay étant donné les différences de faune et de flore, ce qui fait de chaque whisky un produit unique.

Mais vous savez, outre les ingrédients de première qualité et les méthodes de production irréprochables, une chose, par-dessus toutes les autres, est essentielle pour faire un bon whisky, et c’est le travail du temps. Et qui dit temps, dit aussi patience et assiduité. Et l’importance de cette patience, les artisans de Bowmore l’on bien compris. L'importance de chacune des étapes de production et l'atteinte de la perfection dans chacune d'elles est le mot d'ordre chez Bowmore. Certains des employés de la distillerie commencent à travailler dès leur jeunesse dans les champs de tourbe commençant leur apprentissage par le contact direct avec la terre. Celui qui veut atteindre le prestigieux poste de maître assembleur doit aussi apprendre et maîtriser chacune des étapes de la production. Suivant le travail dans les champs, le jeune apprenti travaillera à la tonnellerie, pour ensuite aller sur les plancher de maltage et plus tard devenir maître brasseur, suivra la délicate tâche de la distillation pour finalement atteindre le poste de maître assembleur. Chacune de ces étapes implique plusieurs années de travail assidu. Ce n'est pas sans raison que le responsable des planchers de maltage à plus de seize ans d’expérience à la distillerie, les trois employés séniors (maîtres distillateurs et assembleurs) cumulent plus de cent ans d'expériences et la totalité des employés de Bowmore en cumulent un peu plus de trois cents. Cette expérience et cette compréhension intégrale du processus de fabrication permettent une conscientisation, mais surtout une valorisation de chacune des personnes participant à la production du whisky, ce qui crée cette synergie si particulière entre les artisans de Bowmore.

Les whiskys produits par Bowmore sont uniques, même comparés aux autres distilleries d’Islay. La tourbe, vieille de plusieurs millions d’années et l’eau, de couleur cuivrée parce qu’elle traverse les tourbières avant de trouver son chemin jusqu’à la distillerie, procurent aux whiskys de Bowmore une structure et des saveurs incomparables. Très peu iodés, la richesse des arômes terreux, de cuir mâché et de fumé font en sorte que notre palais est tout simplement submergé par les saveurs du whisky et on oubli instantanément les 40% d’alcool. Rarement dans ma vie, des whiskys m’ont transporté, réchauffé et fait voyager comme ceux de Bowmore. La charpente et l’intensité de leurs saveurs peuvent être intimidants à prime abord, j’en conviens. Je suis tout à fait conscient que ce type de whisky peut sembler plus difficile d'approche, pour les néophytes surtout, mais je vous le dis, ne vous empêchez pas de vivre cette expérience, car lorsqu’on y a goûté, on ne peut plus se passer de la douce étreinte d’Islay.

Alors, à ces whiskys d’une qualité et d’une complexité exceptionnelle, à cette tradition qui est respectée et transportée par un amour inconditionnel du whisky de la part des artisans de Bowmore, je lève mon verre et vous invite à remplir le vôtre.

Slainthe!!
 

   Vous avez dit whisky?

Depuis quelques années, la demande et la curiosité des Québécois envers les eaux-de-vie semble être en constante croissance, et c'est avec un certain plaisir que je remarque que cet engouement se tourne particulièrement vers le whisky. Malheureusement, en raison de la quasi inexistence d'une information adéquate sur le sujet, on remarque que le besoin d'une information juste et exhaustive se fait de plus en plus criant. Car il est vrai que le manque actuel d'information a tendance à laisser trop souvent le curieux néophyte patauger seul dans les méandres d'un univers complexe. Dans un tel contexte, les premières expériences deviennent laborieuses, voir chaotiques. C'est donc afin de simplifier l'expérience du premier contact avec les whisky que je vous présente un petit guide Whisky 101 qui saura éclaircir les aspects essentiels d'une compréhension de base nécessaire à tout bon amateur de whisky.

Scotch ou whisky?
La question qui m'est le plus souvent posée est celle, fondamentale, de la distinction entre du Scotch et du whisky. La réponse est toute simple : Tous les Scotch sont des whiskys, mais tout les whiskys ne sont pas des Scotch. En effet, le terme Scotch signifie scothish, donc écossais. Le scotch whisky est donc un whisky écossais; c'est tout simplement une appellation d'origine contrôlée; comme les vins! On utilise souvent le diminutif de scotch, comme on pourrait demander un Champagne sans autre spécification.

Lorsqu'on parle de whisky, on parle nécessairement d'une eau-de-vie à base de céréale(s). Par contre, le type de céréales utilisé (orge, maïs, seigle), le processus de distillation et de maturation, ainsi que l'appellation qu'il portera vont différer en fonction du pays dont provient le produit.

Les appellations

Scotch whiskys
Tout d'abord, les Scotch, faits à partir d'orge uniquement(nous nous limiteront aux single malts) doivent, pour respecter l'appellation, être produits entièrement sur le territoire écossais à partir d'ingrédients(orge, eau, tourbe) provenant, eux aussi, d'Écosse. Le whisky, issu d'une double distillation, doit reposer en barrique de chêne pendant un minimum de trois ans, même si un single malt est rarement embouteillé en deça de dix ans de vieillissement. Ces whiskys, règle générale, sont plus secs, bien racés, avec des styles bien définis, uniques à chacune des distilleries.

Irish whiskys
Pour leur part, les whiskys irlandais respectent les même normes de fabrications que les scotch à une exception près. Issus d'une triple distillation, ils sont beaucoup plus soyeux et délicats que les caractériels whiskys écossais. Tournant autour d'arômes floraux, de malt, de miel et parfois d'épices, c'est whiskys sont idéals pour habituer votre palais à la chaleur des eaux-de-vie.

Bourbons
L'appellation Bourbon est souvent utilisée à tort pour désigner l'ensemble des whiskys provenant des États-Unis, alors qu'elle est réservée à ceux provenant de l'état du Kentucky seulement. Bien souvent boudés par les amateurs de scotch, (je dois l'admettre, je fut l'un d'entre eux pendant trop longtemps) sont produits à partir de maïs (entre 51-80%) et de seigle. Issus d'une double distillation et filtrés au charbon de bois, ils sont beaucoup plus riches et costaux que leurs cousins gaéliques. Les différences ne se trouvent pas seulement au niveau des céréales utilisées, mais aussi en ce qui à trait aux normes d'affinage employées. Les bourbons sont en effet vieillis pendant un minimum de deux ans en barriques de chêne, qui ne sont utilisées qu'une seule fois et et dont l'intérieur a été calciné au-dessus d'un feu ardent, processus qui vise à caraméliser les sucres naturels du bois. On obtient donc des whiskys bruts et riches aux arômes de vanille, de caramel, d'épices et de bois.

Les japonnais
En ce moment, j'ai un malin plaisir à imaginer vos visages interrogateurs. Japonnais vous dites!? Eh oui, même si nous commençons à peine à découvrir ces whiskys au Québec, le Japon produit du whisky depuis presque cent ans déjà. Le pionnier du whisky japonnais, Matasaka Taketsuru, s'est déplacé en Écosse, plus précisément à l'Université de Glasgow, pour apprendre l'art de la fabrication de whisky de 1919 à 1921. Fait amusant, l'homme s'est même marié à une écossaise. Très inspirés des scotch whiskys, les produits japonnais ont tout de même développé des caractères fidèles à la culture du pays. Tout comme les écossais, ils sont racés et définis, exprimant des arômes de fruits, de vanille et aussi parfumés, mais s'affirment en même temps avec une surprenante finesse au corps agréablement soyeux. Parole de sceptique, vous vous devez d'essayer ces eaux-de-vie!

Les appellations écossaises

Afin de compléter ce tour d'horizon, il vous faut comprendre que les whiskys écossais sont un produit de terroir et que la région où il est produit influencera ses saveurs puisque les ingrédients n'auront pas la même provenance, ni la même composition. L'eau, en particulier, est un facteur dominant. C'est pourquoi je me permet de vous faire un tableau général des différentes régions productrices de scotch whiskys et de leurs caractéristiques.

Lowlands
Les Lowlands, ou bases-terres, représentent la partie sud du territoire écossais et faisant frontière commune avec l'Angleterre. Il y a plusieurs siècles, il y avait plusieurs distilleries actives dans cette région. Par contre, à l'époque la production était presque entièrement destinée aux marchés locaux et rares étaient les single malts; ils produisaient principalement des blended whiskys. Avec l'arrivée des Anglais et donc, une nouvelle législation concernant la production d'alcool qui entrait en contraction avec les méthodes de production de la plupart de ces distilleries, les distilleries des Lowlands s'adaptèrent difficilement et la plupart arrêtèrent la production. Ce qui semblait être la mort d'une tradition ancestrale fut en fait la renaissance de celle-ci dans une autre région d'Écosse, les Highlands. Les single malts des Basses-terres, sont rares, mais toujours présents avec leurs caractéristiques propres. Les deux distilleries principales produisant des single malts sont Auchentoshan, près de Glasgow et Glenkinchie, près d'Édimbourg. Elles produisent des whiskys doux et fruités, parfois caramélisés dont la texture soyeuse et délicate est clairement influencée par la culture anglaise située tout près au sud de la région.

Highlands
La région des Highlands, ou Hautes-terres, est reconnue pour ses whiskys plus francs, secs et bien droits. Vieillis au cœur d'un territoire caractérisé par ses nombreuses vallées (les glen), ils arborent des arômes plus prononcés de malt, de miel, de bruyère et sont légèrement fruités. Parfois légèrement tourbés, ces whiskys raviront les amateurs de scotch plus caractériels sans toutefois tomber dans l'excès. Comme quoi avoir un côté plus conservateur n'est pas toujours péjoratif!

Speyside
Le Speyside est une sous-région des Highlands, située au nord-est du territoire écossais elle entoure la rivière Spey. Pourquoi une sous-région vous me direz? Eh bien, pour deux raisons principales. Premièrement, on y trouve une concentration impressionnante de distilleries. Près d'une soixantaine, donc environ la moitié de l'ensemble des distilleries écossaises. Deuxièmement, parce que les distilleries de cette région produisent des whiskys aux caractéristiques uniques qui les distinguent des autres. L'utilisation quasi systématique d'anciens fûts de Sherry ou Bourbon fait en sorte qu'on y produit des whiskys riches et opulents aux arômes de fruits (zeste ou fruits confis), de caramel, d'épices, de vanille, qui sont aussi souvent bien boisés. Une véritable mine d'or pour les amateurs de whiskys racoleurs.

Western Isles
Les multiples îles qui forment la côte ouest de l'Écosse, les Western Isles, regorgent de petits bijoux de distilleries! La principale île, et la plus connue, est Islay (prononcé Ai-là), mais elle est loin d'en être la seule. Ce qui distingue la région est la proximité de l'océan Atlantique, dont les effluves fouettent les barriques durant leur long repos, laissant des traces caractérielles sur les arômes du produit final. Ces whiskys vous réchaufferont durant les rudes soirées d'hiver avec leurs arômes de fumé, de tourbe, de bois et d'iode. Très masculins, leur texture peut tout autant être riche et dense qu'intense et volatile, ils raviront les palais en soif de whiskys goûteux et caractériels.

Voilà ce qui complète notre introduction au merveilleux monde des whiskys. J'ai la certitude que, tout comme moi à mes débuts, vous serez étonnés de constater que plus on apprend et on découvre, plus on se rend compte qu'on n'en sait très peu finalement et que tout reste à découvrir. Alors à vos verres chers ami(e)s, osez, découvrez et surtout ayez du plaisir, ce ne sont pas les jouets qui manque!

Slainthe!!
 

   Voici mes tops 5 / 2011-2012

Le temps des fêtes approche à vitesse grand V avec son lot d'achats et de casse-têtes, surtout pour ceux qui ont, parmi leurs proches, un original qui aime le scotch. Mes nombreuses années à la SAQ m'ont souvent amené à démêler les imposants points d'interrogations qui assaillaient ces gens désireux de faire plaisir à un amoureux d'eau-de-vie. En guise d'introduction d'un fidèle de St-Andrew parmi les Fidèles de Bacchus, je vous propose deux top 5, connaisseurs et découvreurs, afin d'éclairer vos achats à travers cette mer de produits aux noms parfois imprononçables.

Joyeuses fêtes à tous!!
Slainte!! 

• DÉCOUVREURS
1- Bowmore 12 ans*, 52,75$ (330803)
2- Auchentoshan 12 ans, 56,25$ (11156174)
3- Dalwhinnie 15 ans, 82,75$ (238097)
4- The Balvenie 12 ans Signature, 75,00$ (11532782)
5- Laphroaig Quarter cask*, 64,75$ (10999938)

• CONNAISSEURS
1- Bruichladdich PC8*, 140,00$ (11409282)
2- Highland Park 18 ans, 148,25$ (10224286)
3- Glengoyne 17 ans, 95,50$ (306233)
4- Glenfarclas 25 ans, 147,50$ (484261)
5- Lagavulin Double Vieillissement 1994*, 146,75$ (503060)

*whisky fumé et tourbé