Saison 2013

Je suis persuadé que cuisiner est intimement lié au plaisir de boire du vin et qu'il serait intéressant de vous offrir une brochette de recettes qui nous serait proposées par quelques un de nos plus grands chefs ou par quelques un de nos meilleurs magazines de recettes. Vous retrouverez donc ci-dessous la liste des recettes proposées ainsi que le nom du chef ou du concepteur qui nous la propose. Avec chacune de ces recettes, je vous propose un vin qui jouera l'accord parfait. Bon appétit!

• Magret de canard, pommes de terre à l’ail, sauce miel, gingembre et romarin
• Paella
• Salade chaude de pétoncles grillés au beurre balsamique
• Filet de veau au vinaigre balsamique et aux échalotes
• Gigot d’agneau rôti à la tapenade d’olives aux canneberges et au vin blanc
• Fricassée de dinde aux champignons et au vin blanc
• Rigatoni à la sauce populaire
• Filet de porc croustillant à la noix de coco
• Mijoté au porc de Dublin
• Sous-marin au bœuf grillé et légumes grillés gratiné
• Homard décortiqué, beurre velouté au gingembre
• Dominos de sucre à la crème enrobés de chocolat et de noix pralinées
• Surf-n-turf de flétan et foie gras poêlés, demi-glace de veau au Cognac et pousses au citron
• Moelleux au chocolat, sauce au caramel et chutney aux abricots
• Cubes de cerf poêlé, sauce corsée au café expresso
• Pétoncles au beurre d’orange sanguine et échalotes frites
• Boulettes d’agneau, sauce au thym et au romarin et légumes caramélisés
• Fettuccine aux fruits de mer et à la crème de bonbon d’ail
• Boeuf Bourguignon
• Gratin Dauphinois à la Normande
• Tomates farcies à la Provençale
• Suprêmes de poulet de grains au safran, sauce Chasseur au vin rouge
• Magret de canard, sauce classique glacée à l’orange
• Salade d’orange à la marocaine
• Braisé de bœuf aux cèpes et au vin rouge
• Gâteau Gourmand des Fêtes
• Foie gras cuit au torchon et saisi à l' unilatéral , gelée de porto, délice de
  chocolat mi-amer et son bûché de poireaux braisés
• Homard au paprika, haricots blancs à l'huile d'épices et vinaigre de cidre
• Mijoté de veau au marsala
• Porc et palourdes à l’alentejana
• Poulet aux olives
• Risotto aux sardines à la méditerranéenne
• Escargots sur coquille d'huître
• Rôti de canard à l'orange
• Poitrines de canard assaisonnées du Lac Brome et pommes de terre boulangères
• Alcatra (Boeuf mijoté)
• Carrés d'agneau à l'infusion de thym et de poivre rose
• Jarrets de veau sur lit de purée de pommes de terre aux oignons caramélisés
• Steak classique au poivre
• Chateaubriand croquant aux épices et aux champignons sauvages
• Gigot d'agneau à la menthe
• Steaks de cabillaud, sur lit de linguine et d'épinards
• Steaks de mahi-mahi, salsa au piment de la jamaïque
• Brochettes de canard à l'orange
• Steaks de saumon grillés à l'arôme d'orange
• Brochettes croustillantes au porc et à l'ananas
• Côtes levées glacées au miel
• Confit de canard grillé sur pita croustillant au brie coulants
• Côtelettes d'agneau à la moutarde et au céleri
• Côtelettes de veau piquantes à l'orange
• Boeuf aux olives et aux poivrons rouges
• Cailles glacées au gingembre et au sirop de fruits
• Escalopes de dinde farcies au basilic crémeux
• Coq au Porto
• Brochettes d'agneau à la menthe et au sirop d'érable
• Osso bucco de porc au pesto et au vin blanc
• Canard au vin rouge et au cognac
• Filet de porc glacé au gingembre et au miel
• Côtelettes de porc glacées aux oignons et à l'orange
• Filet de boeuf au poivre et au persil
• Dinde de Noël
• Poitrines de canard, sauce au vin rouge et au chocolat noir
• Cipaille moderne
• Médaillons de veau croustillants, sauce aux canneberges et au xérès
• Filet de boeuf aux cinq épices et à l'arôme de champignons sauvages
• Casserole dauphinoise de dinde et de pommes de terre
• Salade thaï aux crevettes et aux mandarines
• Carré d'agneau aux herbes de Provence
• Contre-filet d’agneau grillé au xérès et à la moutarde
• Brochettes de thon à la niçoise
• Côtelettes d'agneau au romarin frais, tapenade aux olives farcies
• Filets de porc croustillants aux figues et à la liqueur d'orange
• Homards grillés au basilic
• Homards grillées dijonnaise
• Brochettes de poulet et d'ananas, sauce au curry et à la noix de coco
• Chaudrée de pétoncles aux tomates et au fromage provolone
• Filet de boeuf à l’oignon blanc caramélisé au vin rouge
• Moussaka gratinée aux lentilles et au fromage feta
• Brochettes de filet de porc au citron et au gingembre, sauce à la mangue
• Raviolis au homard
• Mesclun aux lentilles et aux pamplemousses
• Fajitas aux légumes grillés et au chèvre
• Chili au poulet et aux pois chiches

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Préparation :
1-  Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Quand il est bien chaud, gratter la grille pour la nettoyer, puis réserver.

2-  Dans un petit bol, faire tout juste fondre le beurre au micro-ondes par intervalles de 10 secondes. Le réserver. Garnir le fond de quatre assiettes moyennes de mesclun, puis réserver.

3-  Enfiler les pétoncles sur quelques brochettes, puis les déposer sur une grande assiette. Les badigeonner de la moitié du beurre fondu, puis les saler et les poivrer généreusement. Les déposer sur la grille bien chaude du barbecue et les griller 7-8 minutes au total, en les tournant à quelques reprises. Les retirer du gril, puis les répartir immédiatement au centre des quatre assiettes. Réserver.

4-  Ajouter les échalotes, les feuilles de thym et le vinaigre balsamique au bol contenant le reste du beurre fondu. Réchauffer 20 secondes au micro-ondes à chaleur moyenne, par intervalles de 10 secondes. Verser ce beurre aromatisé sur les pétoncles, puis garnir de noix de Grenoble. Servir immédiatement. Accompagner d'une fougasse aux olives.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Buil & Giné, Nosis 2011 / Code: 10860928 / Prix: 19,00 $
-Vina Sol, Torres 2011 / Code: 00028035 / Prix: 12,25 $
-Domaine Maison Père & Fils, Cheverny 2011 / Code: 11649201 / Prix: 17,20 $
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Dans une grande casserole, faire revenir le poivron, la carotte, l'oignon et l'ail dans l'huile. Baisser le feu et ajouter les morceaux de filets de poisson, les crevettes, le riz et la pâte de tomates. Bien mélanger et incorporer graduellement le bouillon de poisson. Ajouter les olives, la feuille de laurier et le jus de citron. Assaisonner au goût avec le safran et le poivre. Déposer les moules sur le dessus. Couvrir et cuire 7 minutes à feu moyen.

2-  Retirer les moules et les crevettes et réserver au chaud. Cuire un autre 10 minutes à feu moyen. Ajouter de la sauce Tabasco et Worcestershire au goût et incorporer le xérès. Bien mélanger et cuire 3-4 minutes à feu doux ou jusqu'à l'évaporation presque totale du liquide.

3-  Transférer le contenu dans un bol de service et déposer sur le dessus du riz les moules et les crevettes. Décorer avec des quartiers de citron. Servir.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Roseline prestige, rosé 2011 / Code: 00534768 / Prix: 16,65 $
-Vieux Château d'Astros, rosé 2011 / Code: 10790843 / Prix: 16,35 $
-Domaine du Vieil Aven 2011 / Code: 00640193 / Prix: 20,15 $
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Poivrer généreusement le filet de veau de poivre noir. Bien imprégner le poivre dans la chair en tapant la viande de la paume de la main. Dans une poêle antiadhésive additionnée d’huile d’olive, dorer tous les côtés du veau, à feu moyen-élevé, environ 10 minutes au total. Baisser légèrement le feu au besoin.

2-  Retirer le filet de la poêle et le réserver au chaud (au four à 200 °F (95 °C)). Baisser le feu à moyen et ajouter le beurre à la poêle. Faire fondre le beurre tout en grattant les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter les échalotes et les sauter 1 minute en remuant. Assaisonner selon les goûts de thym, de sel et de poivre. Mouiller avec le vinaigre balsamique et le vin blanc; déglacer le tout. Porter à ébullition et retourner le veau à la poêle. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter 3 minutes.

3-  Retirer le veau de la poêle et le trancher. Servir quelques tranches par personne et napper partiellement de sauce. Accompagner d’asperges étuvées et de pâtes fraîches persillées.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Paul Jaboulet Ainé, Les Traverses 2010 / Code: 00543934 / Prix: 14,05 $
-Terrasses de la Mouline 2011 / Code: 00552505 / Prix: 14,55 $
-Baron Philippe de Rothschild, Pinot noir 2011 / Code: 10915247 / Prix: 14,10 $
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les champignons dans le beurre et l'huile 2 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Saler et poivrer au goût.

2-  Porter la fricassée à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes en brassant occasionnellement.

3-  Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Accompagner d'un riz assaisonné et de carottes étuvées.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Masi, Passo Blanco 2011 / Code: 11097979 / Prix: 14,95 $
-Les Fiefs d'Aupenac 2011 / Code: 10559174 / Prix: 19,25 $
-Pierre Sparr, Pinot gris Reserve 2010 / Code: 11675679 / Prix: 16,30 $
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Cuire les penne selon le mode d’emploi sur l’emballage. Saler légèrement l’eau de cuisson. S’assurer de les cuire «al dente». Les égoutter et les remettre dans la casserole.
2- Entre-temps, dans une poêle chaude additionnée d’huile d’olive et d’huile de canola, faire revenir, à feu moyen, l’oignon et l’ail 1 minute en brassant. Ajouter la quantité désirée de lanières de poivrons grillés, le basilic et les olives noires. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger et cuire 1-2 minutes en brassant.
3- Verser ce mélange sur les pâtes réservées dans la casserole et mélanger le tout délicatement. Ajouter un peu d’huile au besoin. Servir immédiatement et décorer chaque portion de quelques lanières de poivrons grillés et d’herbes fraîches au choix.

Poivrons grillés
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes

-Cuire les poivrons sur le gril à feu moyen en les tournant et en les surveillant fréquemment. On peut aussi les cuire au four à 450 °F (230 °C) sur une lèchefrite, en les coupant en deux et en les plaçant côté coupé vers le bas. Les cuire jusqu’à ce que l’extérieur soit légèrement noirci.
-Les retirer immédiatement du gril ou du four et les déposer dans un sac en papier. Fermer hermétiquement le sac et laisser reposer 15 minutes. Par la suite, retirer les poivrons du sac et enlever la peau noircie de chacun en les passant sous l’eau fraîche. Parer ces derniers et les couper en lamelles ou en quartiers selon les besoins. Bien assécher et réserver. Peuvent être servis immédiatement avec une vinaigrette ou mariner dans l’huile d’olive avec quelques herbes fraîches au choix.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Castorani, Majolica, rosé 2011 / Code: 11015769 / Prix: 13,30 $
-Col de l'Orb, rosé 2011 / Code: 00642504 / Prix: 14,25 $
-Domaine Houchart, Rosé 2011 / Code: 11686503 / Prix: 15,15 $
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Couper la corde autour du rôti, puis l’ouvrir. Le déposer sur une surface de travail, le recouvrir d’une double épaisseur de pellicule de plastique, puis l’aplatir avec un maillet à viande afin d’égaliser son épaisseur.

2- Recouvrir le gigot de la tapenade d’olives aux canneberges et au vin blanc, puis le rouler en rôti. Le ficeler avec de la petite corde de boucher, puis le déposer dans une rôtissoire. Assaisonner géné­reusement le rôti de sel, de poivre et de romarin. Taper la viande des mains pour bien imprégner les assaisonnements dans la chair. Réserver.

3- Dans un petit bol, bien fouetter le reste des ingrédients. Badi­geonner le gigot de cette préparation (en réserver pour plus tard), puis le déposer sur l’étage central du four. Cuire 10 minutes, puis baisser le feu à 190 °C (375 °F). Continuer la cuisson 75 minutes pour une cuisson médium-saignante ou un peu plus selon les goûts. Badigeon­ner le rôti du mélange de vin toutes les 20 minutes environ.

4- Une fois, cuit, retirer le gigot du four, puis l’envelopper lâchement d’une feuille de papier d’aluminium. Le réserver 10 minutes avant de le trancher délicatement et de le servir. Accompagner des jus de cuisson déglacés avec un peu de vin blanc ou de bouillon de poulet.

Tapenade d’olives aux canneberges et au vin blanc
- 60 ml (1⁄4 tasse) vin blanc sec
- 125 ml (1⁄2 tasse) canneberges sèches
- 250 ml (1 tasse) grosses olives noires de qualité (en vrac) dénoyautées
- 5-10 ml (1-2 c. à thé) miel liquide
- 30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
- 2 grosses gousses d’ail écrasées
- 1 ml (1⁄4 c. à thé) poivre noir moulu
- 1 ml (1⁄4 c. à thé) sel de mer
- 30 ml (2 c. à soupe) mélange d’herbes fraîches (persil, thym et romarin) ciselées

1- Mettre le vin blanc et les canneberges dans un petit bol, puis couvrir. Réchauffer 40 secondes au micro-ondes. Réserver 5 minutes.
2- Mettre le reste des ingrédients ainsi que mélange de canne­berges et de vin dans un robot culinaire. Réduire la préparation jusqu’à l’obtention d’un hachis ayant encore de petits morceaux (vous ne voulez pas obtenir une purée).
3- Utiliser immédiatement cette tapenade pour farcir l’agneau, le porc et le poulet, ou servir comme trempette accompagnée de languettes de pain grillé.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine Borie de Maurel, Esprit d'Automne 2010 / Code: 00875567 / Prix: 15,95 $
-Paul Jaboulet, Parallèle 45, 2010 / Code: 00332304 / Prix: 14,75 $
-Alain Brumont,Torus 2009 / Code: 00466656 / Prix: 16,25 $
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Faire une dizaine d’incisions à divers endroits sur le jambon. Le mettre dans un grand plat allant au four. Mouiller de boisson gazeuse et saupoudrer de cassonade. Saler et poivrer. Disposer les tranches d’orange autour et sur le dessus du jambon.

2- Couvrir et cuire au four 80-100 minutes. Arroser le jambon toutes les 20 minutes. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle, arroser le jambon et le remettre au four sans couvercle afin de le glacer.

3- Retirer du four et déposer le jambon sur une assiette de service. Déglacer les sucs de cuisson et servir la sauce en accompagnement avec le jambon. Décorer le jambon de quartiers d’orange.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine du Vieil Aven 2011 / Code: 00640193 / Prix: 19,95 $
-Château de Lancyre, Pic Saint-Loup, rosé 2011 / Code: 10263841 / Prix: 15,40 $
-Mulderbosch, Cabernet-sauvignon rosé 2011 / Code: 11688883 / Prix: 15,05 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Dans un petit bol, bien incorporer le fromage frais avec les tomates séchées et le basilic haché. Réserver. Déposer les escalopes de dinde sur une surface de travail, puis, au besoin, les aplatir légèrement avec un maillet pour obtenir les dimensions voulues. Les poivrer au goût, les badigeonner légèrement de moutarde fine, puis les recouvrir d'une mince couche de mélange de fromage frais au basilic.

2-  Rouler délicatement les escalopes, puis les sceller avec de la petite ficelle ou des cure-dents. Les réserver sur une grande assiette bien huilée. Tourner les roulades pour les enrober entièrement d'huile. Réserver.

3-  Préchauffer le barbecue à feu moyen. Quand il est bien chaud, gratter le grille, puis y déposer les roulades de dinde. Les griller environ 15-17 minutes au total ou jusqu'à ce que la chair en leur centre ne soit plus rosée. Les tourner à plusieurs reprises durant la cuisson. Couvrir partiellement durant le grillage.

4- Une fois cuites, retirer les roulades du gril, puis trancher chacune en deux, en biseau. Servir immédiatement 2-3 demi-roulades grillées par portion. Accompagner de concombre crémeux et d'une salade de tomates.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Les Tuileries 2011 / Code: 00199661 / Prix: 13,15 $
-Fontanafredda, Gavi 2010 / Code: 11213108 / Prix: 20,45 $
-Veramonte, Sauvignon 2010 / Code: 10694499 Prix: 16,35 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

2-  Cuire les rigatoni selon le mode d’emploi sur l’emballage. Les égoutter et les remettre dans la casserole. Verser la sauce sur les pâtes et mélanger. Mettre dans une grande assiette de service et parsemer de fromage parmesan. Garnir de persil frais. Servir immédiatement.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Jean Perrier & Fils, Cuvée Gastronomie 2010 / 00856997 / 14,70 $
- Domaine de La Charmoise 2011 / 00329532 / 16,45 $
- Zenato, Valpolicella Classico Superiore 2009 / 00908186 / 16,45 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

2-  Mettre les oeufs dans un bol et bien les fouetter. Déposer la noix de coco hachée sur une surface de travail et la hacher grossièrement. La mettre dans un bol. Enrober les quatre morceaux de filets de porc successivement dans les oeufs battus, puis dans le mélange de noix de coco. Les réserver.

3-  Chauffer l’huile végétale dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les morceaux de filets et les dorer 3-4 minutes de chaque côté en les tournant fréquemment. Baisser légèrement le feu au besoin. Lorsque les filets ont une belle couleur dorée, les retirer du feu et en servir un morceau par personne présenté sur un fond de sauce au yogourt et au citron. Accompagner de brocoli et de pommes de terre étuvées.

SAUCE AU YOGOURT ET AU CITRON :
- 1/2 tasse (125 ml) yogourt nature
- 1 c. à thé (4 ml) moutarde forte
- 1 c. à soupe (15 ml) jus de citron
- Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Wyndham Estate, Bin 222, Chardonnay 2011 / 00093401 / 14,25 $
- Alamos, Chardonnay 2011 / 00467969 / 15,75 $
- Cupcake, Chardonnay 2011 / 11372791 / 15,95 $
 

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Soif de Loup 2010  / 11154726 / Prix: 15,85 $
- Domaine de La Charmoise 2011 / 00329532 / 16,45 $
- La Garnotte 2011 / 11374411 / 13,40 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

- Dans une poêle à température moyenne-forte, verser un filet d’huile de pépins de raisins et deux noisettes de beurre. Faire mousser les gras et y ajouter le gingembre, l’ail et les échalotes et faire suer les condiments. Verser une lichette de vin rouge et faire réduire le vin à sec (complètement) pour dissoudre l’alcool.

- Ensuite, verser la crème, prendre un fouet et brasser doucement pour lier et réduire la crème jusqu’à l’obtention de la texture d’une sauce veloutée. Ajouter deux ou trois noisettes de beurre, le secret des sauces onctueuses, et puis, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Déposer les homards dans la sauce et les napper.

- Dans quatre assiettes creuses chaudes, déposer les corps et les pinces d’homards puis ajouter la sauce à l’aide d’une cuillère à table. Ajouter les herbes fraîches par-dessus et une belle feuille de basilic. Servir avec des pâtes fraîches tagliatelles, un riz de Camargue Pilaf ou des rapinis sautés.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Frescobaldi, Albizzia 2011  / 00541235 / Prix: 15,05 $
- Willamette Valley Vineyards, Riesling 2009 / 11202821 / 19,95 $
- La Chablisienne, La Sereine 2008 / 00565598 / 21,65 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Pinnacle, Cidre de Glace, Signature réserve spéc. 2008  / 10233756 / Prix: 38.25 $
- Moulin Touchais Coteaux du Layon 1992 / 00854497 / 30,25 $
- Château Laribotte Sauternes 2007 / 10269521 / 35,75 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Champagne Drappier, Carte D'Or Brut  / 00734699 / Prix: 44.75 $
- Guigal Hermitage 2004 / 10935694 / 51,25 $
- Mâcon Uchizy G.& P. Talmard 2010 / 00882381 / 18,30 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Pendant la cuisson des moelleux, faire la sauce caramel :
- 200 ml de crème 35 %
- 50 ml de sirop d’érable
- 150 ml de cassonade
- 1 noisette de beurre!

- Dans une casserole, verser la crème, le sirop d’érable, la cassonade et le beurre.
- Porter à ébullition la sauce et laisser cuire ensuite à feu moyen-fort pendant un
  quinzaine de minutes puis fermer le feu et réserver.

Pendant la cuisson des moelleux et de la sauce, faire le chutney aux abricots :
- Dix abricots séchés hachés
- 80 ml d’eau
- Zeste et jus d’un demi-citron
- 80 gr de sucre blanc granulé
- 1 anis étoilé, cardamome et une pincée de muscade râpée
- Une noisette de beurre

Dans une petite poêle à feu moyen-fort, faire sauter les abricots avec le beurre, puis ajouter le sucre, l’eau et les épices. Faire réduire à sec le liquide à feu fort afin de former un chutney aux abricots. Réserver.

Une fois les moelleux cuits, les faire refroidir une quinzaine de minutes, puis les démouler d’un coup sec par-dessus les assiettes à dessert. Verser la sauce au caramel à l’aide d’une mini-louche par-dessus le moelleux et ajouter une cuillère à table le chutney aux abricots sur le moelleux. Bon appétit!

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Vignoble les Artisans, Vin d’hiver au chocolat  / IP (450) 379-5353 / Prix: 32.00 $
- Chapoutier, Banyuls 2008 / 11096651 / 22,40 $
- Mas Amiel 2009 / 00733808 / 19,55 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Préparation :
- Préchauffer le four à 400 degrés F et placer la grille au centre du four.

- Dans une casserole de grandeur moyenne à feu fort, déposer une noisette de beurre et un filet d’huile neutre puis, faire suer les échalotes grises. Ajouter le laurier, les baies et les herbes et une fois après avoir obtenu une belle coloration des échalotes, verser le vin. Faire réduire au tiers et ajouter l’expresso puis la demi-glace. Baisser le feu à intensité moyenne-forte et laisser former la magie pendant une bonne dizaine de minutes. Ajouter ensuite la noisette de beurre pour la liaison et la brillance de la sauce. Rectifier l’assaisonnement en goûtant, ajouter le sel et le poivre noir du moulin.

- Déposer la mignonette sur une assiette, assaisonner des deux côtés les cubes de cerf et enrouler les cubes de poivre concassé. Dans une poêle fumante à feu fort, verser un filet d’huile neutre et une noisette de beurre et faire colorer de chaque côté les cubes de cerf. Enfourner pour environ 5 minutes pour une cuisson saignante, 7 minutes, pour une cuisson moyenne-saignante, 8 minutes pour une cuisson moyenne.

- Déposer les cubes dans des assiettes chaudes et verser le sang et les sucs de la poêle dans la sauce puis, verser la sauce à l’aide d’une mini-louche et servir avec carottes caramélisées au miel et une garniture de confit d’oignons... Bon régal!

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Zenato, Cormi 2008 / 11462083 /  22,35 $
- Viña La Rosa, Don Reca, Limited Release 2009 / 11305619 / 22,30 $
- Luigi Righetti, Amarone della Valpolicella Classico 2008 / 00976183 / 26,20 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Ingrédients pour la sauce et les légumes de saison 
- 300 ml de vin rouge sec
- 750 ml de demi-glace de veau
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym frais et de romarin frais
- 3 échalotes grises épluchées et coupées en quatre
- 4 carottes moyennes épluchées et coupées en bâtonnets
- 1 petit navet épluché et coupé en bâtonnets
- 1 petit céleri-rave épluchée et coupée en bâtonnets
- Deux noisettes de beurre

Préparation :
- Préchauffer le four à 375 degrés F et placer la grille au centre du four. Dans un bol, mélanger les ingrédients des boulettes avec les mains puis former des boules de la grosseur d’une clémentine et les déposer sur une assiette enfarinée. Enrober les boulettes de farine légèrement. Faire cuire les boulettes dans une grande poêle à feu moyen-fort avec un filet d’huile et une noisette de beurre. Une fois les boulettes bien dorées, les déposer dans une grande casserole avec couvercle ou dans une cocotte.
- Pendant la cuisson des boulettes, faire blanchir (définition de blanchir : À partir de l’eau froide salée, porter à ébullition et cuire 1 minute) les bâtonnets de légumes tous ensemble dans une casserole remplie d’eau salée. Passer les légumes dans une passoire et les ajouter par-dessus les boulettes. Déposer les échalotes par-dessus le tout. Verser le vin rouge et la demi-glace de veau, ajouter les herbes et le laurier puis couvrir et cuire au four sur la grille du centre pendant 50 minutes.
- À l’aide d’une louche, enlever les boulettes et les déposer sur une plaque à pâtisserie et passer la sauce à l’aide d’une casserole de grandeur moyenne à l’aide d’une passoire. Porter à ébullition la sauce afin de la faire réduire un peu pour concentrer les sucs et ajouter à la fois une noisette de beurre. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir du moulin.
- Déposer à nouveau les boulettes et les légumes dans la grande casserole ou la cocotte puis verser la sauce. Servir ce délicieux plat mijoté avec des pommes de terre en robe de champs (cuites avec pelure dans l’eau salée) ou avec un riz ou un quinoa Pilaf.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Torus 2008 / 00466656 /  15,75 $
- Lamura, Nero d'Avola 2010 / 10304041 / 12,45 $
- Angove's, Long Row, Shiraz 2009 / 11325732 / 15,95 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Préparation :
- Préparer les zestes et les jus frais pour la sauce dans un petit bol, ajouter la lichette de vin blanc. Réserver.

-  Dans une petite poêle à feu fort, déposer une noisette de beurre et les échalotes ciselées et frire. Réserver.

-  Bien éponger les pétoncles à l’aide de papier absorbant. Dans une grande poêle à feu fort, déposer une bonne noisette de beurre. Une fois le beurre bien mousseux dans la poêle, déposer les pétoncles et faire bien colorer de chaque côté environ 30 secondes de chaque côté. Une fois la coloration dorée, déposer les pétoncles sur un papier absorbant.

-  Ajouter les jus et faire réduire à moitié. Ajouter ensuite une bonne noisette de beurre et lier la sauce à l’aide d’un fouet ou d’une maryse pour faire décoller les sucs des pétoncles.
 
-  Dans quatre assiettes plates chaudes, déposer les trois pétoncles en forme de fleur au centre de l’assiette et répéter cette opération trois fois; verser le beurre aux agrumes par-dessus les pétoncles à l’aide d’une mini-louche. Ajouter les échalotes frites par-dessus les pétoncles et déposer ensuite l’orchidée par-dessus au centre des pétoncles. Vous obtiendrez une présentation de contraste des couleurs, des saveurs surettes, salées et sucrées. Une découverte en bouche, on se sent comme dans les îles, un court voyage … le temps de déguster ce plat!

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- La Chablisienne, Les Vénérables Vieilles Vignes 2007 / 11094639 /  27,25 $
- Pascal Jolivet, Pouilly-Fumé 2010 / 10272616 / 26,30 $
- Alphonse Mellot, La Moussière 2010 / 00033480 / 27,75 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Préparation :
- Dans une petite casserole à feu faible-moyen, déposer la noisette de beurre et l’ail haché finement et laisser caraméliser tout doucement jusqu’à ce que l’ail soit doré. Verser ensuite la crème et porter à ébullition en augmentant l’intensité du feu à moyen-fort. Baisser en suite le feu à intensité faible et réserver. Ajouter les herbes dans la sauce tout juste avant de servir.

- Dans une grande casserole remplie d’eau froide à moitié, saler puis porter à ébullition. Faire cuire les Fettuccine. Lorsque les pâtes seront al dente et presque prêtes à être servies, ajouter les petits pois et les biseaux d’asperges, question de les blanchir tout en conservant leur texture croquante. Attendre 30 secondes tout au plus, puis, passer dans une passoire à petits trous. Verser un léger filet d’huile d’olive sur les pâtes pour que celles-ci ne collent pas.

- Dans une grande poêle à feu fort, verser un filet d’huile neutre et une bonne noisette de beurre et colorer les pétoncles et les crevettes. Bien faire dorer pour conserver les sucs des fruits de mer dans le fond de la casserole. Assaisonner de sel et de poivre noir du moulin. Déposer les fruits de mer dans une assiette et réserver.

- Toujours à feu fort, déglacer la poêle d’une lichette de vin blanc et faire réduire à sec; puis verser la crème d’ail bonbon. Porter à ébullition et ajouter les pâtes, les fruits de mer et le persil haché. Bien mélanger à l’aide de deux cuillères de bois, puis déposer les pâtes dans quatre assiettes creuses chaudes à l’aide d’une pince de façon à former une torsade. Cette technique apporte du volume et la présentation est jolie dans les assiettes.

NB: (Faire chauffer les assiettes au micro-ondes ou les passer sous l’eau chaude puis les essuyer à l’aide d’un torchon)


Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Chateau Calabre 2010 / 10258638 /  13,75 $
- Mouton Cadet 2010 / 00002527 / 14,65 $
- Frescobaldi, Albizzia 2011 / 00541235 / 15,05 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Préparation :
- Préchauffer le four à 425 degrés.

- Dans un plat allant au four, beurrer le moule, saler et poivrer et ajouter l’ail haché.

- Peler les pommes de terre et les déposer dans un cul-de-poule rempli d’eau froide.

- Les Couper ensuite en deux dans le sens de la longueur puis, les émincer et déposer les moitiés émincées dans le plat en ne perdant pas leur forme. Le but est d’avoir dans le plat des moitiés bombées en surface! Ensuite, porter à ébullition la crème et la verser sur les pommes de terre de sorte que celles-ci baignent dans la crème.

-Ajouter la muscade râpée par-dessus le tout et assaisonner à nouveau. Déposer le plat sur la grille au centre du four et faire cuire pendant 45 minutes.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Château de Nages 2010 / 00427609 /  15,10 $
- Château Beaubois, Élégance 2010 / 11095851 / 16,45 $
- E. Guigal, Côtes du Rhône 2010 / 00290296 / 17,45 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Ingrédients sauce chasseur au vin rouge:
- 2 échalotes grises émincées
- 5 gr d’herbes de Provence (thym, romarin et lavande)
- 1 feuille de Laurier
- 125 ml de vin rouge, un vin doux de préférence
- 10 ml d’huile de pépins de raisin
- 125 ml de fond de volaille
- 250 ml de crème 35%
- 30 gr de beurre
- 1 paquet de champignons Babybellas émincés

Préparation :
- Poulet au safran
Déposer les suprêmes de poulet dans un cul-de-poule, ajouter le safran, le paprika, le curcuma, le yogourt, l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Verser le tout dans un sac hermétique et laisser la magie prendre les saveurs pendant un minimum de 30 minutes au réfrigérateur. De préférence, vous pouvez faire mariner le poulet 24 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 350 degrés F. Déposer les suprêmes de poulet dans un plat allant au four et verser le jus d’orange sur la volaille. Déposer le plat sur la grille du centre dans le four et laisser cuire 35 minutes.

- Préparation de la sauce pendant la cuisson du poulet
Dans une casserole de grandeur moyenne à feu fort, verser l’huile et ajouter le beurre. Colorer les échalotes grises et ajouter les herbes Provençales et le laurier. Verser le vin et faire réduire à sec. Ajouter ensuite le fond de volaille et la crème. Faire réduire au tiers dans le but d’épaissir la sauce; ce procédé prend au moins 30 minutes à feu moyen-fort. Pendant ce temps, dans une poêle de grandeur moyenne à feu fort, faire sauter les champignons avec 5 ml d’huile et 10 gr de beurre, assaisonner de sel et de poivre noir du moulin. Réserver. De retour à la sauce, ajoutez une noisette de 20 gr de beurre pour lier et faire tourner la casserole à l’aide du poignet doucement. Ajouter ensuite les champignons bien colorés dans la sauce.

Server les suprêmes de volaille dans des assiettes chaudes, verser la sauce divine. Ajouter du persil haché frais puis accompagner ce plat de riz Pilaf et de légumes sautés à l’ail sauvage.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Francis Coppola, Diamond Collection, Chardonnay 2009 / 10312382 /  21,75 $
- Joseph Burrier, La Croix Pardon 2010 / 00604660 / 27,15 $
- Domaine du Vieil Aven 2010 / 00640193 / 20,10 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
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MChef

Ingrédients Confit d’oignons à l’orientale:
- 2 gros oignons blancs
- 10 gr de cannelle finement râpée ou moulue
- 30 ml de miel
- 500 ml d’eau
- 10 gr de beurre
- 15 ml d’huile de pépins de raisin

Préparation :
- Confit d’oignons à l’orientale
Peler et couper les oignons en deux, puis, les émincer finement. Dans une poêle de grandeur moyenne et à feu fort, verser l’huile et déposer la noisette de beurre. Ajouter les oignons et les faire caraméliser. Ajouter la cannelle et assaisonner de sel et de poivre noir du moulin. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration, ajouter le miel et 250 ml d’eau. Lorsque le liquide est presque réduit, ajouter encore 250 ml d’eau, puis faire réduite le liquide à sec. Réserver.

- Saumon au citron
Préchauffer le four à 425 degrés F. Huiler (10 ml) une plaque à pâtisserie et déposer les pavés de saumon. Les Assaisonner de sel et de poivre noir du moulin. Déposer sur les pavés le citron confit et les tomates séchées. Verser les 30 ml d’huile d’olive sur les pavés. Verser le jus d’orange et déposer les olives autour du poisson. Déposer la plaque au four et faire cuire 12 minutes pour une cuisson rosée et 15 minutes si vous mangez votre poisson bien cuit.

Déposer les pavés dans des assiettes chaudes et ajouter à côté le confit d’oignons à l’orientale et les olives. Accompagner ce plat de légumes verts sautés légèrement à l ‘huile d’olive avec 5 gr de cumin, 5 gr de paprika, fleur de sel et poivre noir du moulin.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Château Jolys 2009 / 11154718 /  17,15 $
- Chavet, Menetou-Salon 2010 / 00974477 / 23,20 $
- Col de l'Orb, rosé 2010 / 00642504 / 13,85 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Michel Gassier, Les Piliers, Viognier 2010 / 10936785 /  17,45 $
- Les Fiefs d'Aupenac 2010 / 10559174 / 18,70 $
- Jaboulet, Domaine Mule Blanche 2007 / 00182576 / 27,55 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Préparation :
- Préchauffer le four à 350 degrés F et placer la grille au centre du four. Beurrer et fariner un moule circulaire d’un diamètre de 8 pouces. Utiliser le grand bol de votre malaxeur pour faire le gâteau.

- Déposer les œufs et faire battre à intensité moyenne, ajouter la vanille. Une fois les œufs à consistance moussante, ajouter le sucre et augmenter l’intensité du malaxeur à son maximum. Compter 2 minutes. La texture souhaitée doit tripler de volume, avoir une couleur jaune pâle former un ruban lorsqu’on prend une cuillère en bois et qu’on soulève celle-ci au-dessus du mélange. Ajouter ensuite en trois temps la farine. Ajouter le beurre fondu à la toute fin. C’est mon secret!

- Verser l’appareil dans le moule et le déposer au four pour 35 minutes. Une fois le temps écoulé, piquer le gâteau sur les côtés à l’aide d’un cure-dent pour s’assurer que le gâteau est bien cuit. Le sortir du four ensuite et le laisser reposer 20 minutes. Démouler le gâteau et le déposer sur une grille pour le refroidir.

- Utiliser le petit bol du malaxeur pour faire le glaçage crémeux. Fouetter le beurre puis ajouter le chocolat fondu. Ajouter ensuite l’œuf et compter une minute pour bien lier le mélange. Baisser la vitesse du malaxeur au minimum puis ajouter le sucre glacée et la poudre de cacao tout doucement. Une fois le tout bien mélangé, augmenter la vitesse du malaxeur au maximum et faire fouetter.

- Si vous trouvez que la consistance est trop solide, l’astuce est de simplement rajouter un œuf! Voilà le secret d’un glaçage bien onctueux! Une fois le gâteau bien froid, tailler les rebords afin d’égaliser sa forme circulaire à l’aide d’un couteau à pâtisserie. Couper ensuite le dessus du gâteau pour enlever la couche de sucre mousseux en surface du gâteau. Séparer en deux le gâteau en coupant au centre horizontalement. Étendre sur le premier étage du gâteau une couche généreuse de glaçage à l’aide d’une spatule à pâtisserie. Ajouter la deuxième moitié puis enrober de glaçage tout le gâteau. Ajouter les canneberges, les dragées et le sucre doré selon votre créativité. 

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Gancia, Cuvée Platinum 2009 / 11315059 /  20,15 $
- Martinez tawny 10 ans / 00297127 / 36,00 $
- Château Coulac Sainte-Croix-du -Mont 2007 / 00180166 / 21,75 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

Préparation :
Déposer la viande au fond d’un grand contenant, ajouter les légumes par-dessus la viande, le bouquet garni, l'ail, le laurier et les herbes de Provence. Verser le vin jusqu’à la surface de sorte que tous les condiments baignent dans le vin. Déposer un papier film directement par-dessus le liquide, puis emballer une deuxième fois.

Déposer le contenant au réfrigérateur pendant 24 heures pour bien laisser la chair de la viande se détendre. Le lendemain, sortir le contenant du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes. Passer la marinade au chinois ou à l'aide d'une passoire à petits trous, réserver le vin et les condiments séparément. Préchauffer le four à 325 degrés F. Dans deux grandes poêles à feu fort, verser un peu d'huile et une noisette de beurre puis saisir les cubes de boeuf.

Une fois la viande bien colorée, les déposer dans une grande cocotte. Répéter cette opération à deux reprises. L’astuce est de ne pas trop mettre de viande dans les poêles pour que la chaleur garde son intensité, vous obtiendrez alors une belle coloration! Ensuite, faire colorer les légumes puis les déposer dans la cocotte. Déglacer les deux poêles avec le vin de la marinade de façon à décoller les sucs de la viande pour donner du goût! Ensuite, verser le vin dans la cocotte et ajouter le fond de veau.

Couvrir et mijoter au four tout doucement pendant 3 heures. Brasser de temps à autre à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois la cocotte sortie du four, écumer à l'aide d'une louche en tassant les impuretés et le gras vers les rebords. Ensuite, passer le boeuf bourguignon au chinois ou dans une passoire. Réserver la viande et les légumes sur une plaque à pâtisserie et faire épaissir la sauce avec le roux dans la cocotte à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la viande et les légumes.

Pour la garniture, faire colorer les champignons dans une grande poêle à feu fort avec de l’huile et une noisette de beurre. Réserver. Ajouter à la toute fin, l’ail et le persil. Faire colorer dans une autre poêle avec de l’huile et une noisette de beurre les oignons perlés. Ajouter 20 gr de sucre blanc et 125 ml d’eau et faire caraméliser. Réserver. Faire blanchir dans une petite casserole d’eau froide les lardons. Compter 2 minutes après l’ébullition de l’eau puis passer au chinois ou à la passoire. Ensuite, faire colorer les lardons dans une poêle à feu fort avec un peu d’huile. Mélanger les trois condiments ensemble et ajouter par-dessus le bœuf Bourguignon. 

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Philippe-le-Hardi, Les Puillets 2009 / 00869800 / 25,95 $
- Bourgogne, Faiveley 2009 / 00142448 / 20,10 $
- Chanson Père & Fils, Givry 2008 / 00966176 / 22,40 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

2-  Ensuite, dans le sens de la hauteur, couper en deux les oranges, puis, couper les moitiés en tranches épaisses. Déposer les tranches d’oranges dans un saladier.

3-  Ajouter l’eau de fleur d’oranger, l’eau de rose, le miel, l’huile d’olive, la cannelle et le poivre noir du moulin.

4-  Fatiguer la salade et ajouter à la toute fin, en décoration, le Paprika et les pistaches. À déguster!

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- José Maria da Fonseca, Moscatel de Setùbal 2006 / 00357996 / 14,90 $
- Domaine Cazes, Rivesaltes ambré 1999 / 10810091 / 21,45 $
- Château Laffite-Teston, Rêve d'Automne 2008 / 10779855 / 19,65 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

2-  Dans une grande casserole, faire revenir les deux légumes dans l’huile, à feu moyen-élevé, 3-4 minutes en brassant. Y ajouter les cubes de poulet, puis les saisir 10 minutes environ, en brassant à quelques reprises.

3-  Ajouter le reste des ingrédients, sauf la coriandre fraîche et le gruyère, puis bien mélanger. Porter à ébullition, puis baisser immédiatement le feu à doux. Laisser mijoter, sans couvrir, 35-40 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un chili assez consistant. Brasser à plusieurs reprises durant la cuisson.

4-  Retirer la casserole du feu, ajouter la coriandre fraîche, puis rectifier les assaisonnements (poudre de chili, sel de céleri et poivre blanc, coriandre fraîche, etc.) au goût. Mélanger, puis laisser reposer 15 minutes avant de servir.

5-  Garnir chaque portion de gruyère râpé, puis accompagner de quartiers de pitas grillés ou de tortillas de maïs bleu, de crème sure et de sauce forte.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Domaine La Madura, Classic 2008 / 10682615 / 17,45 $
- Castillo de Monséran, Garnacha 2011 / 00624296 / 9,50 $
- Domaine de Sérame, Réserve 2010 / 11315032 / 13,95 $
 

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

2-  Dans un cul-de-poule, mélanger avec les mains tous les ingrédients pour la farce de viande. Rincer les tomates à l’eau froide pour enlever le sel. Imbiber à l’aide de papier absorbant les tomates et les remplir de farce généreusement.

3-  Ajouter un peu de chapelure pour la décoration sur chaque tomate puis les déposer dans un plat allant au four. Verser en petit filet d‘huile d’olive par-dessus les tomates puis placer le plat sur la grille au centre du four. Faire cuire 30 minutes.

4-  Par la suite, placer un papier d’aluminium par-dessus les tomates et laisser cuire 20 minutes. Sortir du four et déposer deux tomates dans chaque assiette chaude. Servir avec une salade verte et du riz Pilaf.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Pétale de Rose 2010 / 00425496 / 19,35 $
- Domaine de La Charmoise 2010 / 00329532 / 16,40 $
- Santa Cristina, Campogrande 2010 / 00018838 / 13,95 $
 

Recette conçue par:

Chef Marie-Dominique Rail
Chef et propriétaire
du service de Chef à domicile
MChef

2-  Mélanger, puis transvider les légumes sur une grande plaque allant au four. Bien répartir les légumes, puis mettre la plaque sur l'étage inférieur du four. Griller les légumes 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Les retourner à la mi-cuisson.

3-  Retirer la plaque du four, puis transvider immédiatement son contenu dans un grand plat de service.

4-  Déposer immédiatement les rondelles de fromage de chèvre sur les légumes grillés pour qu'elles se ramollissent un peu. Déposer le plat directement à table et laisser chaque convive créer ses propres fajitas en garnissant les tortillas du mélange de légumes grillés, de cubes de tomates, de tranches d'avocat et de salsa.

5-  Accompagner d'une salade crémeuse de carottes et de raisins secs.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Illuminati, Riparosso 2009 / 00917823 / 13,65 $
- Tedeschi, Valpolicella Classico Superiore 2009 / 00537316 / 14,60 $
- Marqués de Cáceres, rosé 2010 / 10263242 / 14,55 $
 

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Bon appétit!
 

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Santa Rita 120, rosé 2010 / 00266502 / 11,95 $
- Domaine de Gournier, rosé 2010 / 00464602 / 11,70 $
- Marqués de Cáceres, rosé 2010 / 10263242 / 14,55 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
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Nicolas Vallée
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Farce au homard
-12 oz(350 g) chair de homard en boîte, égoutté
-21/2 oz(70 g) amandes émincées grillées
-1 c. à thé(4 ml) zeste de citron haché
-1/2 tasse(125 ml) crème 35%

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réserver au réfrigérateur.

Sauce aux tomates et au basilic
-14 oz(398 ml) tomates en boîte (1)
-1 c. à soupe(15 ml) huile d'olive extra-vierge
-2 gousses d'ail hachées finement
-12 feuilles de basilic
-2 feuilles de laurier
- Piment fort broyé
- Sel de mer moulu
- Poivre frais moulu
-1 c. à soupe(15 ml) crème fraîche 35%

Réduire les tomates en purée à l'aide d'un robot culinaire. Réserver. Dans une poêle, faire revenir l'ail dans l'huile. Ajouter la purée de tomates, les feuilles de basilic et de laurier et assaisonner au goût avec le piment fort, le sel et le poivre. Bien mélanger et amener à ébullition en brassant occasionnellement. Baisser le feu et laisser mijoter 12 minutes. Retirer du feu et incorporer la crème. Passer le tout au tamis et réserver la sauce au chaud.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Masi, Colbaraca 2008 / 10706681 / 18,05 $
- La Chablisienne, La Sereine 2007 / 00565598 / 21,85 $
- Pascal Jolivet, Sancerre 2010 / 00528687 / 25,10 $
 

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Nicolas Vallée
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2-  Couvrir du reste des quatre légumes, puis du reste des lentilles et des tomates étuvées. Assaisonner de nouveau, puis garnir de fromage feta. Recouvrir de sauce béchamel au parmesan, puis cuire 45 minutes au four ou jusqu'à ce que le dessus de la moussaka soit bien doré et que les côtés bouillonnent. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes avant de servir. Accompagner d'une salade verte.

Sauce béchamel au parmesan
- 45 ml (3 c. à soupe) beurre
- 105 ml (7 c. à soupe) farine non blanchie
- 500 ml (2 tasses) lait 3,25 %
- Sel et poivre
- Pincée de noix de muscade râpée
- 2 gros oeufs battus
- 250 ml (1 tasse) fromage parmesan râpé

- Dans une casserole de grandeur moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Saupoudrer de farine, puis cuire 1 minute en brassant constamment avec une spatule de bois. Incorporer graduellement le lait tout en fouettant. Saler et poivrer au goût, puis ajouter la pincée de noix de muscade. Cuire à feu moyen-doux, tout en mélangeant, jusqu'à ce que la sauce épaississe; ne pas faire bouillir. Retirer la casserole du feu, puis laisser refroidir 15 minutes avant d'incorporer, tout en brassant, les oeufs et le fromage. Couvrir et réserver au chaud.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Domaine Le Pive Gris, rosé 2010 / 11372766 / 14,15 $
- Domaine du Vieil Aven, Tavel rosé / 00640193 / 20,10 $
- Domaine de La Charmoise 2009 / 00329532 / 15,95 $
 

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Nicolas Vallée
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2-  Faire revenir l’oignon caramélisé au vin rouge dans la même poêle, baisser le feu à moyen et remettre les steaks. Continuer à cuire jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.

3-  Servir immédiatement un steak par portion et napper partiellement d’oignon caramélisé au vin rouge et des jus de cuisson. Accompagner de riz persillé au citron et de choux de Bruxelles.

Oignon caramélisé au vin rouge
- 1 gros oignon blanc tranché
- 1/4 tasse (60 ml) vin rouge sec
- 1/4 tasse (60 ml) vinaigre de vin rouge
- 3 c. à soupe (45 ml) miel liquide
- 1/4 c. à thé (1 ml) poudre de cumin
- Pincée de sel

- Dans un bol de grandeur moyenne, mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer une vingtaine de minutes en brassant à deux reprises. Dans la même poêle ayant servi à saisir la viande, vider le mélange d’oignon blanc. Faire cuire à feu moyen 4-5 minutes en brassant à quelques reprises avec une cuillère de bois et en prenant soin de bien gratter les sucs de cuisson (les restants de la cuisson de la viande). Retirer du feu et réserver.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
- Errazuriz Estate, Shiraz 2009 / 00604066 / 15,10 $
- Vina La Rosa, La Capitana, Merlot 2009 / 10327955 / 16,60 $
- Angove's, Long Row, Shiraz 2007 / 10257942 / 15.55 $
 

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
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Sauce à la mangue
- 1 mangue pelée et hachée
- 1/2 tasse (125 ml) oignon rouge, haché finement
- 1/2 tasse (125 ml) concombre pelé et haché
- 2 c. à thé (8 ml) zestes de citron hachés
- 1/2 c. à thé (2 ml) cumin en poudre

- Dans un petit bol, bien mélanger tous les ingrédients. Réduire le tout au robot culinaire si nécessaire. Réfrigérer au moins 1 heure et servir comme accompagnement avec presque n'importe quel plat.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine de La Charmoise 2009 / 00329532 / 15.95 $
-Château du Galoupet 2008 / 10281598 / 18,65 $
-Château de Villeneuve 2008 / 10918958 / 18,30 $
 

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
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Nicolas Vallée
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2-  Retirer le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de le griller. Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes en les alternant avec des cubes d'ananas et des pois mange-tout coupés en deux. Les réserver sur une grande assiette de service et les mouiller avec le reste de la sauce contenue dans le fond du bol.

3-  Préchauffer le feu du barbecue à moyen-élevé. Aussitôt que la grille est bien chaude, la nettoyer en la frottant avec une brosse à barbecue. Y déposer les brochettes de poulet, puis baisser le feu. Les cuire 20 minutes environ ou jusqu'à ce que la chair au centre des cubes de poulet ne soit plus rosée. Ne pas trop cuire.

4-  Couvrir partiellement et tourner les brochettes à quelques reprises durant le grillage.

5-  Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2 par portion sur un lit de riz aux raisins. Napper chaque brochette d'une bonne cuillerée de sauce au curry et à la noix de coco réservée. Accompagner d'une salade verte.

Sauce au curry et à la noix de coco
- 15-30 ml (1-2 c. à soupe) poudre de curry
- 60 ml (4 c. à soupe) chutney ou sauce à l'ananas
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de riz
- 30-45 ml (2-3 c. à soupe) feuilles de coriandre fraîche ciselées
- 15 ml (1 c. à soupe) gingembre frais pelé et râpé
- 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
- 120 ml (1/2 tasse) lait de noix de coco

- Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole. Porter à ébullition, retirer immédiatement la casserole du feu et réserver 15 minutes avant de servir. Peut accompagner le poulet, le poisson et le canard.

Bon appétit!
Pour voir Nicolas faire la recette en vidéo, cliquez-ici.

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Bourgogne Aligoté 2006 / 00240382 / 16.25 $
-Pinot Grigio, Terrazze della Luna 2009 / 00618363 / 14.90 $
-Masi, Passo Blanco 2009 / 11097979 / 14.95 $
 

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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SAUCE DIJONNAISE
- 4 c. à soupe (60 ml) moutarde de Dijon
- Jus d'un citron
- 3 c. à soupe (45 ml) huile d'olive
- 1 c. à thé (4 ml) Worcestershire
- 1 c. à soupe (15 ml) basilic frais
- Poivre moulu
- Sauce aux piments forts

- Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la sauce et assaisonner au goût avec le poivre moulu et la sauce aux piments forts. Servir comme sauce pour badigeonner lors de la cuisson sur le gril ou comme sauce d'accompagnement.


Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Jacob's Creek, Reserve Chardonnay 2012 / 11677691 / 17,25 $
-Sterling Vintner's Collection Chardonnay 2011 / 11073969 / 16,40 $
-Le Moulin des Nonnes, Cuvée Inès 2011 / 10507041 / 18,60 $
 

Recette conçue par:
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2-  Porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et couvrir. Laisser mijoter 10
     minutes.

3-   Ajouter le lait, les pétoncles et les cubes de chair de tomate, puis éteindre le feu
      immédiatement. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

4-  Juste avant de servir dans des bols individuels, ajouter les cubes de fromage
     Provolone canadien, puis mélanger délicatement. Accompagner de pain croûté.


Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Ruffino, Libaio 2011 / 00211441 / 15,40 $
-La-Vis, Intaglio 2011 / 11766562 / 16,95 $
-Coté Tariquet 2011 / 00561316 / 18,05 $
 

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 400°F (200°C). Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Déposer deux homards à la fois, tête en bas, dans l'eau et cuire 4 minutes. Retirer de l'eau bouillante et réserver. Répéter l'opération trois fois. Sectionner chaque homard en deux sur la longueur.

2-  Faire blanchir 20 secondes le basilic dans une petite casserole d'eau bouillante. Transférer le basilic dans le mélangeur et ajouter l'huile. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une substance veloutée.

3-  Badigeonner la chair de chaque demi-homard avec l'huile au basilic. Placer chacun d'eux sur une lèchefrite et cuire au four 20 minutes.

4-  Avant de servir badigeonner de nouveau chaque demi-homard et poivrer au goût. Servir chaud et décorer avec du persil frais.

 

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-La Chablisienne, La Sereine 2006 / 00565598 / 22.10 $
-Chateau de Roquetaillade La Grange 2008 / 00240374 / 14.95 $
-Domaine Laroche, Chablis, Saint-Martin 2008 / 00114223 / 23.95 $
 

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Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine du Vieil Aven, Tavel rosé 2011 / 00640193 / 20,45 $
-Château de Gourgazaud, Viognier 2011 / 00912469 / 15,15 $
-Alamos Viognier 2011 / 10692418 / 15,95 $
 

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Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Angove's, Long Row, Shiraz 2007 / 10257942 / 15.55 $
-Viña La Rosa, La Capitana, Shiraz 2008 / 10694165 / 16.65 $
-Sandalford, Element, Shiraz/Cabernet 2007 / 00904482 / 16.85 $
 

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Cette recette utilise tous les ingrédients d’une salade niçoise classique, sauf la laitue et le concombre. Pour y remédier, vous n’avez qu’à servir les brochettes sur un fond de laitue et de concombre et d’accompagner d’un bon pain frais! Si vous achetez du thon de grade sushi, je vous recommande de couper le temps de cuisson de moitié afin qu’il soit cru au centre.

Ingrédients :
- 2 grosses gousses d’ail dégermées
- 45 ml (3 c. à soupe) persil frais
- 1/2 petit oignon coupé en quartiers
- 3-4 filets d’anchois dans l’huile
- 12 olives noires de qualité, dénoyautées
- 60 ml (4 c. à soupe) poivron rouge grillé
- 30 ml (2 c. à soupe) câpres égouttées
- 90 ml (6 c. à soupe) huile d’olive vierge extra
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de vin rouge ou jus de citron
- Sel de mer et poivre noir du moulin
- Herbes de Provence
- 908 g (2 lb) thon frais, sans peau, coupé en gros cubes
- 1 oignon moyen coupé en quartiers
- 2 tomates épépinées et coupées en quartiers
- 1 poivron au choix paré et coupé en quartiers
- 4-6 oeufs durs écalés et coupés en deux moitiés identiques
- Quartiers de citron

Préparation :
1-  Mettre les sept premiers ingrédients sur une planche à découper, puis hacher le tout très finement. Transférer ce hachis dans un bol moyen, puis ajouter l’huile et le vinaigre. Assaisonner au goût de sel, de poivre et d’herbes de Provence, puis mélanger.

2-  Y ajouter les cubes de thon, puis mélanger de nouveau. Couvrir et réfrigérer 2-24 heures selon les goûts et le temps disponible.

3-  Retirer le thon du réfrigérateur 30 minutes avant de le griller. Piquer les morceaux de thon sur des brochettes en les alternant avec des quartiers d’oignon, de tomated et de poivron. Réserver le reste de la marinade pour le service.

4-  Préchauffer le feu du barbecue à moyen-élevé. Aussitôt que la grille est bien chaude, la nettoyer en la frottant avec une brosse à barbecue. Y déposer les brochettes de thon, puis les cuire 8-10 minutes au total. Ne pas trop cuire. Couvrir partiellement et tourner les brochettes à quelques reprises durant le grillage.

5-  Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2 par portion sur un lit laitue et de concombre. Napper chaque portion avec une bonne cuillerée de marinade restante et décorer de demi-œufs durs et de quartiers de citron. Accompagner de riz au curry..

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine du Vieil Aven, Tavel rosé / 00640193 / 19.90 $
-Santa Rita 120, rosé 2009 / 00266502 / 11.95 $
-Domaine du Ridge, Champs de Florence 2009 / 00741702 / 13.80 $
 

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Préparation :
1-  Saupoudrer les deux côtés des morceaux d’agneau de poivre et de menthe séchée. Bien taper la viande de la paume de la main pour bien imprégner les épices. Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre et l’huile à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre commence tout juste à brunir, ajouter les tranches de contre-filet d’agneau et les sauter 2-3 minutes de chaque côté ou plus selon l’épaisseur et la cuisson désirée.

2-  Retirer les morceaux d’agneau et les réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le xérès et le bouillon à l’aide d’une cuillère de bois. Réduire de moitié à feu moyen. Ajouter la moutarde et assaisonner selon les goûts de sel et de poivre.

3- Bien mélanger et laisser mijoter un peu jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Verser une cuillerée de sauce au xérès et à la moutarde dans le fond de quatre assiettes. Déposer par-dessus quelques tranches de contre-filet. Accompagner d’haricots verts et jaunes ainsi que de ratatouille.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Donnadieu, Cuvée Mathieu et Marie 2010 / 00642652 / 17.45 $
-Mas Amiel, Notre Terre 2009 / 10779804 / 22.05 $
-Les Fiefs d'Aupenac 2010 / 10559166 / 21.35 $
 

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 400°F (200°C). Dans une poêle, saisir les carrés d'agneau 2-
     3 minutes de chaque côté dans le beurre. Poivrer et saler au goût. Réserver.

2-  Dans un petit bol, bien mélanger tous les autres ingrédients et poivrer au goût.

3-  Couvrir chaque carré d'agneau avec le mélange d'herbes de Provence.

4-  Déposer les carrés d'agneau dans une cocotte et cuire à découvert 20 minutes en
     arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Servir.


Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Torres, Celeste 2006 / 10461679 / 20.85 $
-Condado de Haza 2006 / 00978866 / 26.80 $
-Tinto Pesquera 2006 / 10273109 / 29.45 $
 

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Préparation :
1-  Déposer les crevettes, les quartiers de mandarines et les pousses de bambou sur quelques épaisseurs d'essuie-tout, puis bien les assécher. Les transférer dans un bol à salade, puis ajouter les feuilles de menthe ou de basilic et la laitue Boston.

2-  Mouiller au goût avec la vinaigrette thaï passe-partout, puis mélanger. Servir immédiatement. Garnir chaque portion de nouilles frites et de graines de sésame.

3-  Pour une présentation plus soignée, servir les crevettes à côté de la salade et les mouiller avec un peu de vinaigrette juste avant de servir. Une recette qui se sert autant en entrée que comme plat principal, vous n'aurez qu'à ajuster les quantitées.

Vinaigrette thaï passe-partout
- 45 ml (3 c. à soupe) eau chaude (ou bouillon où on cuit les crevettes, voir texte
  d'introduction)
- 30 ml (2 c. à soupe) cassonade
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de riz
- 45 ml (3 c. à soupe) sauce de poisson
- 15 ml (1 c. à soupe) huile de sésame grillé
- 1 grosse gousse d'ail dégermée et écrasée
- 3-4 oignons verts tranchés finement
- Sel et poivre

Mettre tous les ingrédients dans un contenant hermétique, puis saler et poivrer au goût. Couvrir et bien secouer. Utiliser immédiatement ou réserver au réfrigérateur.

Bon appétit!

Pour voir Nicolas faire la recette en vidéo, cliquez-ici.

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Caliterra,Sauvignon blanc 2009 / 00275909 / 11.90 $
-Château de Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / 15.35 $
-Domaine de Fourn, Blanquette de Limoux. mousseux 2007 / 00220400 / 18.95 $
 

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Dans un grand plat à gratin, disposer uniformément la moitié des pommes de terre tranchées, la moitié des oignons et la moitié de l'ail. Couvrir de la moitié de la dinde et déposer 3 c. à soupe (45 ml) de beurre sur le dessus. Saler et poivrer généreusement. Râper un peu de noix de muscade sur le dessus. Saupoudrer un peu de farine sur le tout et mouiller de la moitié de la crème.

2- Répéter l'opération une autre fois. Finir le tout en couvrant de fromage emmenthal râpé. Couvrir et cuire 45 minutes au four ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes avant de servir. Accompagner d'une salade de chou crémeuse.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
En rouge;
-Collin-Bourisset, Beaujolais 2007 / 00050096 / 13.25 $
-Coquard, Juliénas 2007 / 10838552 / 19.30 $
-Château de Pizay, Morgon 2007 / 00719393 / 18.70 $

En blanc;
-Masi, Passo Blanco 2008 / 11097979 / 14.90 $
-Domaine de Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / 15.70 $
-Alamos Viognier 2008 / 10692418 / 15.60 $

 

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Préparation :
1-  Si le dégraissage de votre filet de boeuf a nécessité la séparation de certaines sections, utiliser de la petite corde à boucher pour en faire un rôti. Déposer le filet de boeuf sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier d'aluminium. Le réserver.

2-  Hacher grossièrement les champignons sauvages, puis les réduire en poudre à l'aide d'un moulin à café bien nettoyé. Transférer la poudre dans un petit bol, puis la réserver.

3-  Mettre les épices à steak et les quatre graines dans un mortier, puis les réduire le plus possible en les écrasant avec un pilon. Les ajouter au petit bol contenant la poudre de champignons, puis saler au goût. Mélanger, puis recouvrir entièrement le filet de boeuf de la préparation à base d'épices et de poudre de champignons. Presser sur les épices pour qu'elles s'imprègnent bien dans la chair du filet. Vaporiser le morceau de viande d'huile, puis le réserver.

4-  Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Déposer la plaque sur l'étage central du four et cuire le filet de bœuf environ 25 minutes (médium-saignant) ou plus selon la cuisson désirée.

5-  Retirer le filet de bœuf du four, puis l'envelopper immédiatement dans une feuille de papier d'aluminium. Le réserver 7-10 minutes avant de le trancher. Déposer les tranches dans une assiette de service, puis les mouiller avec le jus qui se serait écoulé lors de la coupe. Servir immédiatement et accompagner de riz et de carottes étuvées.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Montecillo Crianza 2006 / 00144493 / 17.45 $
-Lan, Crianza 2005 / 00741108 / 19.95 $
-La Capitana, Cabernet sauvignon/Merlot 2008 / 10327963 / 16.45 $

 

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Assaisonner au goût les filets de veau de sel, de poivre et de cinq-épices chinoises. Les enrouler de tranches de pancetta ou de prosciutto, puis les déposer sur une plaque allant au four. Utiliser de la ficelle au besoin.

2-  Déposer la plaque sur l'étage central du four et cuire les filets 20 minutes (médium-saignant) ou plus selon la cuisson désirée.

3-  Retirer la plaque du four, puis envelopper immédiatement le filets de veau dans une feuille de papier d'aluminium. Réserver 10 minutes avant de les trancher délicatement en médaillons. Servir quelques médaillons par portion déposés sur un fond de sauce aux canneberges et au xérès. Accompagner d'une purée de pommes de terre et de légumes étuvés au choix.

Sauce aux canneberges et au xérès

-2⁄3 tasse (160 ml) xérès
-1 tasse (250 ml) sucre granulé
-1 1⁄2 tasse (375 ml) canneberges (fraîches ou congelées), rincées et égouttées

1- Dans une petite casserole, porter le xérès à ébullition. Ajouter le sucre et les canneberges, puis porter de nouveau à ébullition en brassant à l'occasion. Baisser le feu à doux, puis couvrir.
2-  Cuire 30 minutes en brassant quelques fois. Écumer la mousse qui se forme sur le mélange à l'aide d'une cuillère.
3-  La sauce est prête lorsqu'elle a bien épaissi et qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Retirer la casserole du feu, puis écraser la sauce avec un pilon à pommes de terre. Servir immédiatement. Excellent comme sauce d'accompagnement avec les viandes blanches et les poissons.
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Paul Jaboulet Ainé, Les Traverses 2010 / 00543934 / 14,35 $
-Montecillo Crianza 2010 / 00144493 / 18,15 $
-Château Beaubois Élégance 2010 / 10678915 / 17,00 $

 

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Préparation :
1-  Mettre les 13 premiers ingrédients dans un bol en vitre et bien mélanger. Assaisonner généreusement de poivre noir. Couvrir et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Tourner le mélange à quelques reprises.

2-  Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Retirer le plat du réfrigérateur et réserver. Foncer un grand moule rectangulaire creux d’une abaisse. Étendre le tiers du mélange de viande dans le moule. Couvrir de la moitié des pommes de terre. Couvrir d’un autre tiers du mélange de viande, puis du reste des pommes de terre. Recouvrir du reste du mélange de viande avec l’excédent de marinade. Mouiller de la moitié de chaque bouillon. Recouvrir de l’autre abaisse. Sceller les bords. Faire un trou au centre de la pâte. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium trouée au centre.

3-  Cuire environ 3 heures au four. À la mi-cuisson, retirer la feuille de papier d’aluminium et verser le reste des bouillons dans le trou de l’abaisse. Une fois cuit, retirer le cipaille du four et le laisser 30 minutes avant de servir. Accompagner de ketchup maison et de condiments au choix.
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Lan, Crianza 2008 / 00741108 / 17,80 $
-De Bortoli, Windy Peak, Pinot noir 2010 / 10660985 / 21,00 $
-Domaine Paul Mas, Les Faïsses 2011  / 10507219 / 18,95 $

 

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). Assaisonner au goût les demi-poitrines de canard de sel, de poivre, de poudre d'ail ou d'oignon, de moutarde en poudre et de poudre de chili ou de paprika. Réserver.

2-  Dans une poêle allant au four préchauffée à feu moyen-élevé, colorer les poitrines 2-3 minutes de chaque côté, côté peau en premier.
 
3-  Terminer la cuisson du canard au four 8-10 minutes environ ou jusqu'à l'obtention d'une cuisson médium-saignante.
 
4-  Retirer la poêle du feu, puis déposer les demi-poitrines de canard sur une planche à découper. Les recouvrir lâchement d'une feuille de papier d'aluminium, puis les réserver 5 minutes.
 
5-  Verser un fond de sauce au vin rouge et au chocolat noir au centre de quatre grandes assiettes. Y déposer les demi-poitrines de canard préalablement tranchées en angle, puis servir immédiatement. Accompagner de haricots verts et d'un gratin dauphinois.

Sauce au vin rouge et au chocolat noir
- 30 ml (2 c. à soupe) gras de canard
- 2 échalotes grises ciselées finement
- 125 ml (1/2 tasse) vin rouge
- 125 ml (1/2 tasse) fond de veau ou bouillon de boeuf
- 55-80 g (2-3 oz) chocolat noir de qualité, en morceaux
- Sel et poivre
- 30 ml (2 c. à soupe) beurre 

-Dans la même poêle ayant servi à cuire les poitrines de canard ou une nouvelle, faire sauter les échalotes grises dans le gras de canard à feu moyen-élevé 3-4 minutes en remuant.
 
-Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le chocolat noir, puis saler et poivrer au goût. Baisser le feu et cuire quelques minutes en brassant jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu et la sauce, onctueuse. Ne pas faire bouillir.
 
-Incorporer le beurre, puis baisser le feu. Servir immédiatement ou réserver la sauce bien couverte au réfrigérateur. Cette sauce accompagne à merveille les viandes rouges, le gibier et le canard.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Château Bouscassé 2006 / 00856575 / 19.95 $
-Alamos, Cabernet Sauvignon 2008 / 00972687 / 15.60 $
-Cousino-Macul, Cabernet Sauvignon Reservas 2007  / 00212993 / 17.95 $

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Préparation :
1-  Farcir la dinde avec la farce traditionnelle et cuire cette dernière selon les indications au début de la section. Arroser la dinde avec le beurre non salé et assaisonner avec les épices. Saler après 30 minutes de cuisson initiale. Cuire 3,5-4,5 heures en arrosant fréquemment.

2-  Retirer du four et déposer sur une grande assiette de présentation. Déglacer la rôtissoire avec une fourchette et un peu d'eau afin de faire une sauce d'accompagnement. Transférer dans une saucière et dégraisser à l'aide d'une cuillère en enlevant le plus de gras possible sur le dessus. Servir immédiatement et accompagner avec des pommes de terre, des carottes et des petits pois.

FARCE TRADITIONNELLE
- 3 c. à soupe (45 ml) beurre
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 3 branches de céleri hachées
- Abats de la dinde hachés
- 1 lb (454 g) porc haché
- 4 tranches de pain, sans croûte, coupées en cubes
- 1/4 tasse (60 ml) persil frais haché
- 2 c. à thé (8 ml) coriandre moulue
- Sel et poivre
- 1 c. à thé (4 ml) paprika
- 1 c. à thé (4 ml) basilic
- 1/2 c. à thé (2 ml) noix de muscade râpée
- 1/3 tasse (80 ml) lait
- 1/2 tasse (125 ml) noix de pin grillées
- 1 tasse (250 ml) noix de pacane
- 3 oeufs battus

Dans une casserole, faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri dans le beurre 4 minutes en brassant. Ajouter les abats et le porc et cuire 6 minutes en brassant. Égoutter le mélange à même la poêle. Retirer du feu. Ajouter tous les autres ingrédients et assaisonner au goût avec le sel et le poivre. Bien mélanger. Réserver pour farcir la dinde.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Coquard, Juliénas 2010 / 10838552 / 18.70 $
-Devil's Corner, Pinot noir 2011  / 10947741 / 24.75 $
-Chanson Père et Fils, Pinot noir 2008 / 10865112 / 19.45 $
-Belle Vallée, Pinot Noir 2008 / 10947839 / 27.25 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Préchauffer le four à 425 ˚F (220 ˚C). Déposer le filet sur une surface de travail. Le dégraisser le plus possible et l’assaisonner généreusement de tous les côtés de poivre noir du moulin concassé grossièrement. Badigeonner de moutarde de Dijon. Avec vos mains, enrober entièrement et généreusement le filet de persil frais. Bien taper la viande avec vos mains afin que le persil adhère le mieux possible.

2-  Faire chauffer de l’huile de canola dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsque l’huile est chaude, saisir le filet 10 minutes en le tournant fréquemment. Le retirer de la poêle, puis le déposer dans un plat rectangulaire allant au four. Cuire 30-40 minutes au four selon la cuisson désirée.

3-  Retirer du four et couvrir immédiatement le filet d’une feuille de papier d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes. Trancher et servir sur une assiette de service. Mouiller des jus de cuisson déglacés d’un peu de vin rouge ou d’une sauce au choix. Décorer d’une julienne de poivrons.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Dupéré Barrera, Terres de Méditerranée 2007 / 10507104 / 15.00 $
-Angove's, Long Row, Shiraz 2007 / 10257942 / 15.60 $
-Paul Jaboulet, Parallèle 45, 2007  / 00332304 / 15.70 $

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Huiler légèrement un grand moule rectangulaire allant au four. Y déposer les côtelettes, puis bien les poivrer. Garnir le dessus de chacune d'un peu de zeste d'orange. En râper un peu plus au besoin. Couvrir les côtelettes de tranches d'oignon et mouiller de miel liquide. Arroser généreusement de jus d'orange et saler légèrement. Couvrir du couvercle ou d'une feuille de papier d'aluminium et cuire 35-40 minutes au four.

2-  Retirer du four et laisser refroidir. Réfrigérer tel quel ou mettre dans des contenants ou des sacs hermétiques. réfrigérer ou congeler jusqu'au moment de servir. Cette recette se réfrigère un maximum de sept jours et se congèle jusqu'à cinq mois. Réchauffer 30 minutes au four ou quelques minutes au micro-ondes. Décorer de tranches d'orange avant de servir. Accompagner de petites pâtes au beurre et aux herbes ainsi que de brocoli étuvé.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine de Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / 15.70 $
-Santa Margherita, Pinot Grigio 2008 / 00964601 / 17.85 $
-Les Fiefs d'Aupenac 2007  / 10559174 / 18.20 $

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Préparation :
1-  Déposer les filets de porc dans un grand plat à gratin huilé ou une lèchefrite huilée. Enrober les filets de porc de la marinade au gingembre et au miel. Couvrir le plat ou la lèchefrite d'une feuille de papier d'aluminium. Réfrigérer 12-24 heures.

2-  Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C). Retirer le plat du réfrigérateur, puis la feuille de papier d'aluminium. Cuire 50 minutes au four. Retirer du four et laisser reposer 20 minutes avant de couvrir de la feuille de papier d'aluminium. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

3-  Trente minutes avant de servir, préchauffer le four à 425 °F (220 ˚C). Cuire 25 minutes au four, non couvert. Retirer du four et couvrir de nouveau de la feuille de papier d'aluminium 15 minutes avant de trancher les filets. Servir à même le plat de cuisson.

4-  Napper d'un mince filet de miel. Accompagner des jus de cuisson déglacés et de tomates cerises coupées en deux.

MARINADE AU GINGEMBRE ET AU MIEL
- 1/4 tasse (60 ml) gingembre frais, haché finement
- 1/2 tasse (125 ml) miel liquide
- 4 gousses d'ail hachées finement
- 1/4 tasse (60 ml) moutarde de Dijon
- 1/3 tasse (80 ml) huile d'olive
- Jus de deux citrons
- 1 c. à soupe (15 ml) romarin moulu

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Pinot Grigio, Terrazze della Luna 2008 / 00618363 / 14.95 $
-Masi, Masianco 2008 / 10439404 / 16.95 $
-Léon Beyer, Pinot gris 2007  / 00968214 / 19.85 $

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Nicolas Vallée
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Préparation :
-Dans un chaudron de terre cuite (non vernis) ou l'équivalent, mettre les lards fumés
 coupés en petits morceaux, les oignons coupés en gros dés, la tête d'ail en entier
 avec les pointes coupées.
-Ajouter une partie de la viande, au milieu du plat mettre le laurier, le poivre noir, le
 poivre de Jamaïque, et ensuite on ajoute le reste de la viande.
-Dans un bol on mélange 1/4 de tasse de vin blanc et 3/4 de tasse de vin rouge, la
 pâte de tomate et le sel au goût. (le contenu ne doit pas être trop liquide.)
-On verse le tout sur la viande en s'assurant bien que cette sauce a pénétré partout
 jusqu'à couvrir la viande.
-Mettre le chaudron au four à température élevée (425 C) pour 45 minutes puis
 baisser le feu à 325 C pour 2 heures.
-Retirer du four et voir si il y reste suffisament de jus, sinon on en ajoute.
-Couvrir le chaudron avec une feuille de papier d'aluminium percée pour empêcher la
 viande de bouillir.
-Remettre au four à 200 C pendant 2 heures puis éteindre le four et laisser reposer
 pendant quelques heures sans sortir du four.

Bon appétit!

Vin suggéré :
-Une recette typiquement Portugaise, plus précisément des Açores, que je vous
 recommande de déguster avec des vins tels que;
-Quinta do Côtto 2005,  Portugal / 16.10 $ / 00882712
-Quinta do Tedo, Escada D'oro2006, Portugal / 16.70$ /0371673
-Quinta do Castelinho, Reserva2005, Portugal / 18.35$ / 897819

Recette suggérée par:
Recette du chef Henrique Laranjo
Restaurant Chez Le Portugais
4134, boul St-Laurent
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 849-0550
 

Préparation :
1-  Déposer les côtelettes de veau au centre d'une grande feuille de papier d'aluminium épais, puis les assaisonner au goût de sel et de poivre. Replier les bords vers le haut, puis réserver.

2-  Dans une petite casserole, réchauffer la marmelade avec le jus et le zeste d'orange. Ajouter le gingembre et quelques gouttes de sauce forte. Cuire en brassant tranquillement jusqu'à ce que la marmelade soit bien dissoute. Verser lentement la sauce sur les côtelettes de veau, puis bien refermer la papillote pour qu'elle soit bien scellée et pour qu'aucun liquide ne s'échappe lors de la cuisson. Réserver. Remettre la petite poêle sur le feu, puis y ajouter le jus d'orange, l'oignon et le poivron. Réchauffer à feu doux.

3-  Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Quand il est bien chaud, gratter la grille, puis déposer la papillote au centre de la grille. Couvrir partiellement, puis cuire 15 minutes. Retirer la papillote du gril, l'ouvrir, puis verser le jus de cuisson dans la petite casserole contenant le jus d'orange et les légumes hachés. Retirer les côtelettes de la papillote, puis continuer de les cuire au barbecue jusqu'à l'obtention de la cuisson désirée.

4-  Entre-temps, faire bouillir la sauce à feu moyen, puis ajouter le piment de Cayenne et la fécule de maïs diluée. Mélanger, puis éteindre le feu. Retirer la casserole du feu, puis réserver.

5-  Servir une côtelette de veau par portion sur un fond de sauce piquante à l'orange. Servir immédiatement et accompagner de riz sauvage au feta et de languettes de courgettes grillées.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Masi, Colbaraca 2008 / 10706681 / Prix: 17.90 $
-Domaine Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / Prix: 15.70 $
-Château Beaubois, Élégance 2007 / 11095851 / Prix: 17.75 $

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Rédacteur en chef
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Préparation :
-Épluchez et coupez les pommes de terre en fines tranches. -Déposez-les sur une plaque allant au four, couvrez avec le bouillon de canard ou de volaille et le thym frais et enfournez de 35 à 45 minutes à 180°C (350°F).
-Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide d’une lame de couteau.
-Vous pouvez également ajouter un oignon émincé avec les tranches de pommes de terre pour parfumer celles-ci.
-10 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, poêlez les poitrines de canard afin d’obtenir une belle coloration et terminez la cuisson au four à 180°C (350°F) environ 8 minutes. Réservez.

L’avantage de ce plat convivial est qu’il se prépare en un tour de main et peut éventuellement se réchauffer le lendemain. Vous pouvez déposer votre plat de cuisson au centre de la table ou servir individuellement.

Bon appétit!

Vin suggéré :
Accompagner ces poitrines de canard assaisonnées du Lac Brome d'un des excellents vins suivants:
-Badiola, Toscane/Italie, Toscana IGT - prix: 17.25
-Chateau de Pizay, Beaujolais/France, Morgon AOC, Prix: 18.15
-Chateau Penin, Bordeaux/France, Bordeaux Supérieur -Prix:21.40

Recette suggérée par:
Chef Thierry Daraize pour le compte de:
Le Canard Libéré
4396 boulevard St-Laurent
Montréal, Québec, H2W 1Z5
T 514 286 1286
F 514 286 4396
lecanardlibere@canardsdulacbrome.com
 

Préparation :

-Laisser reposer les steaks à la température ambiante quelques heures avant la cuisson. Verser le cognac dans un petit bol creux et rectangulaire. Réserver. Couvrir le fond d'un autre bol creux de poivre noir moulu grossièrement. Tremper chaque steak dans le cognac, puis l'enrober des deux côtés dans le poivre noir concassé en appuyant pour que l'épice adhère bien à la viande.

-Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à fond épais, à feu élevé. Lorsque le beurre commence tout juste à brunir, saisir les steaks 2-3 minutes de chaque côté. Retirer les steaks de la poêle et en servir un par portion.

-Napper de sauce au cognac. Garnir généreusement chaque steak de poivre noir moulu grossièrement. Accompagner de tranches de pommes de terre grillées et de brocoli étuvé.

Sauce au cognac
-2 c. à soupe (30 ml) beurre
-1 c. à soupe (15 ml) ciboulette fraîche tranchée
-3 c. à soupe (45 ml) cognac
-2/3 tasse (160 ml) crème 35 %
-Sel et poivre noir moulu grossièrement 

-Faire fondre le beurre dans une petite casserole (vous pouvez aussi utiliser la poêle ayant servi à cuire les steaks). Ajouter la ciboulette et la faire revenir 1 minute. Verser le cognac puis, 10 secondes après, l'enflammer. Baisser le feu à moyen-doux et incorporer la crème; réchauffer en brassant avec une spatule de bois. Saler et poivrer au goût. Retirer du feu et servir immédiatement.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Paul Jaboulet, Parallèle 45, 2010 / 00332304 / Prix: 15,15 $
-Jacob's Creek, Three Vines 2010 /  11072481 / Prix: 17,45 $
-Errazuriz, Max Reserva, Shiraz 2010 / 00864678 / Prix: 18,95 $

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Préparation :
-Dégraisser les filets de porc, puis les couper en grosses bouchées. Les mettre dans un grand sac hermétique, puis réserver. Mettre les ananas broyés, le piment fort, la sauce soya, la cassonade, la moutarde forte, le gingembre et l'ail dans un bol moyen. Assaisonner généreusement de poivre et de cinq-épices chinoises, puis bien mélanger.

-Verser cette marinade dans le sac contenant le porc, puis bien sceller le sac en retirant le plus d'air possible. Secouer le sac légèrement pour bien répartir le tout. Réfrigérer 12-72 heures selon les goûts et le temps disponible. Remuer le sac à quelques reprises durant le marinage.

-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Dès que la grille commence à fumer, bien la gratter, puis couvrir. Retirer le sac du réfrigérateur, puis encercler la moitié des bouchées de porc de languettes de prosciutto. Enfiler les bouchées de porc sur des brochettes en les alternant avec des quartiers de poivron et d'ananas. Déposer les brochettes sur une grande assiette de service, puis les badigeonner d'huile.

-Déposer les brochettes sur le gril, puis baisser le feu légèrement. Cuire les brochettes 17-20 minutes ou jusqu'à ce que le porc ne soit plus que légèrement rosé en son centre. Les tourner à quelques reprises durant le grillage. Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2 par portion sur un fond de riz à la lime et à la saveur de poulet. Accompagner d'une salade verte. 
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine du Ridge, Champs Florence 2008/ 00741702 / 12.75 $
-Col de l'Orb, rosé / 00642504 / 13.50 $
-Baron Philippe de Rothschild, Pinot noir / 10915247 / 13.30 $

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Préparation :
-Préchauffer le four à 450°F (230°C). Dégraisser le gigot d'agneau. Enrober chaque gousse d'ail d'une feuille de menthe et piquer le gigot avec ces dernières.

-Déposer le gigot dans une rôtissoire et l'entourer avec les légumes. Poivrer au goût et badigeonner le gigot avec la moutarde de Dijon. Saupoudrer de romarin et cuire au four de 50-60 minutes selon la cuisson désirée. Après les premières 30 minutes de cuisson, retourner le gigot et l'arroser.

-Retirer le gigot du four et le déposer sur un plat de service. Découper en fines tranches et disposer les légumes autour du gigot. Dégraisser le jus de cuisson avec l'eau et le vin rouge à feu moyen 2 minutes. Napper le gigot avec une partie de la sauce. Accompagner avec de la gelée de menthe et le reste de la sauce.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Angove's Long Row, Shiraz 2005 / 10257942 / 15.10 $
-Château des Estanilles 2005 / 10272755 / 16.40 $
-Sedàra 2006 / 10276457 / 17.50 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
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Nicolas Vallée
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Recette pour 4 personnes
Ingrédients :

-2 magrets de canard de 400 à 500 grammes chacun
-4 à 6 pommes de terre
-1 cuillère a soupe de beurre
-2 échalotes grises
-2 bouquets de romarin
-100ml de miel
-1 petite rqcine de gingembre (30 à 50g)
-250ml de fond de canard ou fond de veau
-ail, persil
-sel
-poivre

Préparation :
- 1/ Faire suer ou revenir les échalotes, le gingembre et le romarin hachés.
2/ Ajouter le miel.
3/ Faire bouillir et rajouter le fond de canard ou de veau jusqu’à ébullition.
4/ Assaisonner avec poivre et sel selon votre goût.
5/ Faire cuire le magret de canard côté peau 3 à 5 mn, suivant la rapidité de la cuisson.
6/ Saler, poivrer et retourner 1 à 2 mn supplémentaires.
7/ Réserver sur une planche.
8/ Faire sauter les pommes de terre (tranchées ou entières, selon votre envie) dans le gras de canard à feu doux.
8/ Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter un peu d’ail haché, du persil et du sel.
9/ Couper le magret en fines tranches et le déposer sur l’assiette avec les pommes de terres à l’ail.
10/ Verser la sauce bien chaude sur le magret avec les légumes de votre choix.

Bon appétit!


Vin suggéré :
Liano, Rubicone, Émilie-Romagne, Italie (927707)
Clos de Fontedit, Côteaux du Languedoc, France (919365)
Torus, Madiran, Sud-Ouest, France (00466656)

Recette suggérée par:
Recette du chef André Loiseau
Restaurant La Carte Blanche
1159 rue Ontario est,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 313 8019

Restaurant Carte Blanche
 

Préparation :

-Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Déposer le carré d'agneau sur une grande assiette, puis le laisser revenir à la température de la pièce.
-Dans un bol, mélanger le persil avec la chapelure, le zeste de citron et l'ail. Saler et poivrer au goût, puis enrober le carré de cette chapelure assaisonnée en la pressant bien dans la chair avec les mains.
-Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen-élevé. Y ajouter le carré d'agneau puis le colorer sur toutes ses faces. Déposer la poêle sur l'étage central du four et terminer la cuisson de l'agneau environ 15-18 minutes pour une cuisson médium-saignant.
-Retirer la poêle du feu, puis envelopper immédiatement le carré dans une grande feuille de papier d'aluminium. Le réserver 5 minutes avant de le trancher en côtes. Les répartir également et esthétiquement dans deux assiettes recouvertes d'un fond d'infusion de thym et de poivre rose. Décorer chaque portion de quelques grains de poivre rose et de feuilles de thym. Servir immédiatement et accompagner de quartiers de patates douces sautées et de pois mange-tout.

Infusion de thym et de poivre rose
-2/3 tasse (160 ml) crème 35 %, à cuisson
-3 grandes branches de thym frais
-2 c. à thé (10 ml) grains de poivre rose écrasés grossièrement
-Sel
-1 gros jaune d'œuf

-Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition avec le thym et le poivre rose. Baisser le feu, puis laisser mijoter quelques minutes pour faire réduire un peu. Éteindre le feu, saler au goût, puis couvrir. Laisser reposer 10 minutes.
-Tamiser la crème infusée, puis la remettre dans la petite casserole. Fouetter le jaune d'œuf dans un petit bol, puis y incorporer 1/3 tasse (80 ml) d'infusion de thym et de poivre rose tout en fouettant. Verser le mélange de jaune d'œuf dans la petite casserole contenant l'infusion tout en fouettant. Bien fouetter, puis servir immédiatement.

Si vous désirez une sauce un peu plus consistante, vous pouvez ajouter 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau immédiatement après la réduction initiale de la crème 35 %. Cette infusion accompagne très bien le lapin grillé, l'agneau, le poulet et le canard.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Roseline Côtes de Provence 2006 / (00642595) / Prix: 14,85 $
-Medoro 2007 / (00565283) / Prix: 12.15 $
-Deakin Estate, Shiraz 2006 (00560821) Prix: 14.70 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
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Préparation :
-Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients, sauf les côtes levées. Réserver. Déposer les côtes levées dans un grand plat et arroser ces dernières avec le mélange de miel. Laisser mariner au réfrigérateur 12 heures en les arrosant de temps à autre.

-Vous pouvez cuire les côtes levées dans un four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 40 minutes en les déposant sur une lèchefrite couverte de papier d'aluminium ou sur le gril pendant 15-20 minutes à feu moyen-élevé. Peu importe l'appareil utilisé, vous devrez arroser fréquemment et généreusement les côtes levées autant avant la cuisson que durant la cuisson. Si vous les grillez au barbecue, les vérifier souvent afin qu'elles ne collent pas.

-Accompagner avec du riz et une salade verte.
 
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Campobarro, tempranillo 2007 / 10357994 / Prix: 9.85 $
-Santa Cristina 2007 / 00076521 / Prix: 14.75 $
-Rapitala, Nero-d'avola 2007 / 00928739 / Prix: 14.95 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Ingrédients :
Ingrédients pour 6 personnes :

-1 kg d’épaule de bœuf
-1 carotte
-1 petit oignon
-1 branche de céleri
-150 gr. de champignons de paris
-150gr. de cèpes (fraîches, congelées ou séchées)
-½ litre de tomates en sauce
-2 verres de vin rouge
-farine pour la viande
-huile d’olive extra-vierge (frantoio valtenesi ou autre)
-sel et poivre

Préparation :
Préparer l’oignon, la carotte et le céleri en petit cubes. Enfariner la pièce de viande et faire revenir dans de l’huile d’olive extra-vierge à feu vif dans une grande casserole. Une fois dorée, ajouter les oignons, les carottes et le céleri, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes. Ajouter la sauce tomate, le sel (une bonne c. à soupe) et le poivre. Couvrir et ajouter de l’eau si nécessaire pour allonger. Après 2 heures de cuisson à feu doux, ajouter les champignons coupés en dés. Cuire encore une heure. La viande doit se défaire en morceaux et la sauce doit être mi-dense.

Servir avec une purée de pomme de terre au safran ou de la polenta.

Vin suggéré :
Le "brasato al vino rosso" est excellent avec un vin rouge puissant et corsé comme le pinot noir de la maison italienne Alois Lageder (alois lageder, krafuss, pinot nero alto adige 2001)

Recette suggérée par:
Recette des chefs Alba Delgado et Maria Zingarelli
Bar à vin BU
5245 St-Laurent
Montréal
Tel : (514)276.0249
www.bu-mtl.com
 

Préparation :

-Mettre les jarrets de veau dans un grand sac hermétique, puis réserver. Dans un bol moyen, bien fouetter le reste des ingrédients, sauf la farine et l'huile. Saler et poivrer au goût, puis verser cette marinade dans le sac contenant les jarrets. Sceller le sac en retirant le plus d'air possible. Réfrigérer les jarrets 12-72 heures, selon les goûts et le temps disponible.

-Retirer les jarrets de veau du sac, puis les assécher quelque peu. Réserver la marinade dans un bol. Enfariner les jarrets, puis les réserver sur une grande assiette. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen. Quand elle est bien chaude, y ajouter les jarrets, puis les griller 5 minutes de chaque côté. Baisser le feu à doux, puis mouiller les jarrets avec la marinade réservée. Couvrir et laisser mijoter 60 minutes en ajoutant un peu de bouillon ou de vin blanc au besoin.

-Servir un jarret de veau par portion et réserver la poêle avec le jus de cuisson pour la purée de pommes de terre aux oignons caramélisés. Accompagner chaque portion d'une généreuse quantité de purée de pommes de terre aux oignons caramélisés et de pois mange-tout.

Purée de pommes de terre aux oignons caramélisés
-2 lb (900 g) pommes de terre longues pelées
-Beurre
-Lait
-Sel et poivre
-1 gros oignon blanc coupé en deux et tranché finement
-3 c. à soupe (45 ml) sucre granulé

-Cuire les pommes de terre dans une grande casserole remplie d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter à même la casserole, puis les piler vigoureusement. Ajouter du beurre et du lait au goût, puis saler et poivrer. Piler de nouveau jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse. Ajouter du lait et du beurre au besoin. Couvrir et réserver.

-Si vous faites uniquement le purée de pommes de terre aux oignons caramélisés, faire bouillir à feu moyen-doux 2⁄3 tasse (160 ml) de vin blanc dans une grande poêle, sinon remettre la poêle (avec le jus de cuisson) ayant servi à cuire les jarrets sur un feu moyen-doux.

-Ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de beurre et les tranches d'oignon à la poêle (peu importe laquelle), puis les cuire, en brassant à quelques reprises, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Saupoudrer de sucre, puis continuer la cuisson 10-15 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit bien coloré et caramélisé. Transvider l'oignon caramélisé dans la casserole contenant la purée de pommes de terre, puis mélanger. Servir immédiatement.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Brolio Chianti Classico 2006 / (00003962) / Prix: 23,90 $
-Vale do Bomfim, Reserva 2005 / (10838982) / Prix: 15.95 $
-Château du Cèdre, Le prestige 2004 /(00972463)/ Prix: 23.85 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

-250 ml/ 1 tasse/ 150 g. d'olives noires dénoyautées
-1 unité de 2 kg/ 4 lb. de poulet
-15 ml/ 1 c. à soupe de graines de fenouil écrasées
-Au goût, sel et poivre du moulin
-6 tranches de pancetta douce
-180 ml/ 3/4 tasse de vin blanc sec

Préparation :

• Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
• Dans une petite casserole, couvrir les olives d’eau froide, porter à ébullition et égoutter.
• Farcir la cavité du poulet avec les olives et les graines de fenouil.
• Assaisonner, brider et déposer sur une grille dans une petite rôtissoire.
• Couvrir la poitrine et les cuisses de tranches de pancetta.
• Arroser de la moitié du vin, cuire 30 minutes.
• Arroser ensuite avec le reste du vin et le bouillon à intervalles de 15 minutes, pour une cuisson totale de 2 heures.
• Transférer le poulet sur un plat de service chaud, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 10 minutes au comptoir.
• Découper le poulet en 4 ou 6 morceaux.
• Disposer sur le plat, ajouter les olives au jus de cuisson et verser sur le poulet.
• Servir.

Vin suggéré :
Accord vin proposé: Syrah/sangiovese Montalto sicilia i.g.t. Italie 2003. Une explosion d’arômes, de petits fruits rouges et de cassis bien mûr. Très bon! Code SAQ : 00740944

Préparation :
1-  Déposer les côtelettes dans un grand plat rectangulaire en vitre, puis mouiller avec la marinade à la moutarde et au céleri.
2-   Couvrir et faire mariner 12-24 heures au réfrigérateur. Tourner la viande à une reprise durant le marinage.
3-   Retirer les côtelettes du réfrigérateur 2 heures avant de les cuire.
4-   Préchauffer le barbecue à feu élevé. Bien nettoyer la grille et la huiler légèrement. Y déposer les côtelettes et les cuire 5-6 minutes de chaque côté ou plus selon les goûts et leur épaisseur. Les badigeonner de la marinade à deux reprises durant la cuisson.
5-   Les retirer du gril et en servir deux par personne. Décorer chaque portion d'une branche de céleri. Accompagner d'une salade de couscous et de hummus.

MARINADE À LA MOUTARDE ET AU CÉLERI
-2 c. à thé (8 ml) graines de moutarde
-3 c. à thé (12 ml) graines de céleri
-2 c. à thé (8 ml) grains de poivre au choix
-2 c. à thé (8 ml) baies de genièvre (facultatif)
-1 c. à thé (4 ml) moutarde de Dijon
-3 c. à soupe (45 ml) vinaigre de cidre
-1/3 tasse (80 ml) huile d'olive

Mettre les quatre premiers ingrédients dans un mortier et réduire le plus possible avec un pilon pour en dégager les saveurs. Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez réduire les graines avec un moulin à café préalablement nettoyé. Mettre le mélange dans un petit bol et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger et réserver au frais jusqu'au moment d'utiliser.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-O'Terra 2007 / 00535005 / Prix: 12.70 $
-Taja 2007 / 00243329 / Prix: 12.95 $
-Sangre de Toro 2007 / 00006585 / Prix: 12.95 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Ingrédients :
Foie gras :
- ½ lobe de foie gras de qualité A (environ 500g)
- 30ml de porto De la Force Rouge
- 20ml de cognac (au choix)
- sel et poivre

Gélatine au chocolat :
- 250ml de lait 2%
- 100g de chocolat de Tanzanie en pastille (75% cacao)
- 1 c. à thé de sucre fin vanillé
- 1 c. à thé de cacao
- 5g de Agar-Agar (gélatine)

Poireaux :
- 1 poireau bien nettoyé, entier
- 500ml de fond blanc
- 40ml de vin blanc (Chardonnay Bin 54)
- une baie de genièvre
- une gousse d’ail
- sel et poivre

Décorations

Crème au vin de glace :
- 50ml de crème 35%
- 15ml de vin de glace (Inniskillin)

Gelée de Porto
- Disponible au Marché Transatlantique (fait à base de Tawny 10 ans)

Herbes fraîches
- Shizo rouge
- Pousse de choux de Savoie
- Micro mesclun

Préparation :
Foie gras
- Dénerver le demi foie gras. Mélanger 30 ml de porto De la Force, rouge et 20ml de cognac. Saler et laisser le foie gras dans cette marinade au moins 12heures, au froid.
- Égoutter le foie gras et le rouler dans un torchon blanc propre, puis dans un papier d’aluminium. Cuire au bain-marie à 80C pendant environ une heure. Sonder à l’aide d’une aiguille à brider. Le cœur doit être tiède.
- Retirer du bain-marie et réserver au froid une fois tiédis.
- Retirer le foie gras du papier et du torchon. Le sectionner par la suite en 4 cylindres à l’aide d’un couteau chaud.
- Chauffer un poêlon à sec. Y saisir les cylindres de foie gras d’un côté seulement, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée (cuisson unilatérale)
- Réserver à température de la pièce pour le montage

Chocolat mi-amer
- Faire chauffer 250ml de lait et y ajouter les 100g de chocolat de Tanzanie en pastille, ainsi que le sucre et le cacao.
- Amener à ébullition et y incorporer 5g de poudre Agar-agar en fouettant. Passer à l’étamine dans un plat métallique de 4po par 4po, de 2po de profondeur.
- Laisser figer au réfrigérateur pour 2 heures
- Sectionner la gélatine de chocolat avec des emporte-pièce de 1po par 1po de hauteur, de forme cylindrique
- Réserver au froid

Poireaux braisés
- Couper et nettoyer un petit poireau en rondelles d’environ 5cm de long
- Disposer les rondelles dans une casserole et y incorporer le fond blanc, le vin blanc, la baie de genièvre, l’ail, le sel et le poivre.
- Couvrir et cuir au four préalablement chauffé à 350, pendant 30 minutes
- Égoutter et réserver au chaud

Crème au vin de glace
- Mélanger au fouet, sans mousser, la crème et le vin de glace
- Réserver au froid

Vin suggéré : Accordez ce mets avec un Sauternes comme le Baron Philippe sauternes 2001, code de produit : 00733147.

Recette suggérée par:
Maestro s.v.p.
3615 boul, St-Laurent
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 842.6447
www.maestrosvp.com
 

Préparation :
-Saler et poivrer les steaks de cabillaud, puis les saupoudrer d'herbes de Provence. Avec vos mains, presser légèrement sur la chair pour imprégner les épices. Badigeonner de beurre fondu, puis réserver.

-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Bien nettoyer la grille, puis la huiler légèrement. Déposer les steaks de cabillaud sur la grille du barbecue, fermer partiellement le couvercle et cuire 4-6 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la chair se détache légèrement. Les retirer du gril, puis les réserver au chaud dans une feuille de papier d'aluminium.

-Entre-temps, cuire les pâtes «al dente», puis les égoutter. Les remettre dans la casserole, puis ajouter un peu de beurre fondu pour éviter qu'elles collent et pour leur donner un léger goût. Saler et poivrer au goût, puis déposer un lit de linguine dans le fond de quatre assiettes. Recouvrir d'une couche d'épinards préalablement étuvés et égouttés le plus possible. Mettre un steak de cabillaud au centre de chaque assiette, puis asperger chaque portion généreusement de jus de citron. Servir immédiatement et accompagner de quartiers de citron. .
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Georges Duboeuf, Mâcon-Villages 2006 / 10668135 / 14.75 $
-Bourgogne Aligoté Les Terpierreux 2007 / 00181867 / 16.10 $
-Mâcon Uchizy, G & P Talmard 2007 / 00882381 / 19.70 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Nicolas Vallée
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Préparation :
-Un chateaubriand est une tranche de bœuf prélevée dans la partie la plus tendre et la plus large du filet.

-Mettre les deux premiers ingrédients dans un moulin à café bien nettoyé, puis réduire jusqu'à l'obtention d'une préparation poudreuse. La transvider dans un petit bol, puis la réserver.

-Mettre les sept autres ingrédients dans un mortier, puis bien écraser le tout avec un pilon. Verser ces assaisonnements dans le petit bol contenant la poudre de champignons sauvages, puis mélanger.

-Enrober les chateaubriands de ce mélange d'épices et de champignons secs en pressant bien sur la chair pour les faire adhérer. S'il vous reste du mélange d'épices et de champignons secs, le conserver dans un petit sac hermétique pour un usage ultérieur. Réserver les steaks sur une assiette de service.

-Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire pétiller l'huile et le beurre à feu moyen-élevé. Quand les matières grasses sont bien chaudes, y ajouter les deux steaks et les saisir 8-9 minutes ou plus selon la cuisson désirée, en les tournant à quelques reprises. Baisser un peu le feu au besoin.

-Retirer la poêle du feu, puis envelopper immédiatement les chateaubriands dans une feuille de papier d'aluminium. Les réserver. Déglacer la poêle avec le vin rouge, puis réduire de moitié. Ajouter la moutarde et le bouillon, puis réduire de nouveau de moitié. Incorporer la fécule de maïs diluée, puis mélanger.
 
-Retirer la poêle du feu, puis servir immédiatement un chateaubriand par portion déposé sur un fond de sauce. Accompagner de tranches de pommes de terre grillées et de petits pois au miel.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Mouton Cadet 2006 / 00000943 / 15,75 $
-Coquard, Juliénas 2007, Code: 10838552 / 19,30 $
-Château Bonnet, Réserve 2005 / 00099044 / 18,95 $

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Nicolas Vallée
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Ingrédients :
(pour 4 personnes) :

- 2 sacs de sardines congelées (environ 20 unités). La marque Ferma est recommandable. Vous pouvez toutefois trouver à l’occasion des sardines fraîches chez certains poissonniers mais faîtes attention. Il s’agit d’un poisson délicat et il s’abîme facilement. S’il est trop mou au toucher, ne pas utiliser.
- 2 tasses de risotto arborio
- un à deux litres de fumet (bouillon) de poisson (utilisez de la poudre en dernier recours)
- 4 tomates mûres coupées en dés
- 1 gros oignon espagnol haché ou ciselé
- 1 tasse de vin blanc sec
- ¼ de tasse d’olives kalamatas hachées
- une cuillère à thé de thym frais haché
- deux gousses d’ail hachées
- un citron
- huile d’olive extra-vierge

Préparation :
- Écailler les sardines encore congelées en les passant sous le jet tiède de l’évier. Pour que cela soit plus facile, tenez les sardines tête en bas tout en frottant ces dernières avec votre pouce ou une brosse douce.
- Lorsque les sardines sont presque dégelées, couper la tête puis la partie ventrale sur le sens de la longueur.
- Retirer l’intérieur à l’aide d’une cuillère espresso.
- Pour les fileter, utiliser un « couteau à fileter » en suivant l’arête principale.
- Rincer les filets puis éponger. Réserver au frigo.
- Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, mettre les oignons ainsi que l’ail à « suer » à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés.
- Ajouter le vin blanc puis laisser réduire au tiers
- Ajouter le risotto et bien remuer
- Ajouter le fumet de poisson au fur et à mesure (une tasse à la fois) tout en remuant en s’assurant que le risotto ait bien absorbé le liquide.
- Au deux tiers de cuisson du risotto, ajouter les tomates, le thym ainsi que les olives.
- Ajouter quelques filets de sardines coupés en trois.
- Continuer la cuisson jusqu’à la tendreté désirée
- Assaisonner au goût (sel, poivre, sauce piquante) puis ajouter le jus de citron
- Servir aussitôt avec les autres filets que vous aurez rôtis au four avec un peu de fleur de sel.

N.B. Si vous n’aimez pas trop les sardines ou que ces dernières sont trop compliquées à préparer, utilisez un autre poisson comme le flétan, le maquereau ou le saumon par exemple.

Vin suggéré : Vinho Verde (Portugal) ou Rias-Baixas d’Espagne à base du cépage Albarino. L’accord avec un vin rouge est difficile car les saveurs de la sardine ou des poissons ont tendance à rendre « métalliques » les tanins des vins rouges.