|
Réseau international de professionnels et d'amateurs passionnés des
vins!
|
Accueil |
À propos de nous
| Devenez membre
|
Bulletin |
Trousse média
|
Contact
|
|
Vous
retrouverez dans cette rubrique les grands
principes des accords vins et mets. Vous pouvez
également accéder à notre guide spécial des
accords vins avec le canard,
cliquez-ici.
|
Les grands principes |
Il nous
arrive de temps à autre de rencontrer un vin
qui nous fige sur place tant il est bon.
Nous en perdons tout intérêt pour le reste
du monde. Nous le dégustons avec une
concentration extrême en essayant de
mémoriser toutes les sensations. Dans ce
cas, il n'est pas question de dilapider
cette intensité en mangeant quoi que ce
soit. Mais quand même, en général, nous
buvons le vin au cours d'un repas. Le vin
est fait pour se marier aux aliments. Et les
bons mets sont prévus pour se marier avec le
vin
Il existe des milliers de vins dans le
monde, et chacun d'eux est différent. Il y a
des centaines de plats de base, et chacun
est particulier aussi, sans parler des
combinaisons d'aliments dans les plats
préparés (ce que nous mangeons). Alors,
comment s'y retrouver?
|
|
Quelques
pistes à suivre
|
Chaque plat à sa personnalité, dans le sens où
il est constitué de plusieurs ingrédients et
arômes qui entrent en interaction pour créer un
ensemble plus ou moins délicieux. Même chose
avec les vins qui possèdent eux aussi leur
propre personnalité. Lorsqu'un vin est combiné à
un aliment dans la bouche, les interactions se
multiplient et le résultat est spécifique à la
combinaison des deux. Ainsi, lorsqu'un vin
rencontre un aliment, plusieurs choses peuvent
se produire:
L'aliment peut
exagérer une caractéristique du vin.
Par exemple, si vous mangez des noisettes
(qui sont très tanique) avec un rouge
tannique, le goût du vin devient si sec, si
astringent que beaucoup vont le considérer
comme imbuvable;
L'aliment peut
affaiblir une caractéristique du vin.
Les protéines affaiblissent les tanins par
exemple, et un vin rouge très tannique
(désagréable seul) peut devenir délicieux
s'il accompagne une excellente viande;
L'Intensité des arômes de l'aliment peut
cacher ceux du vin et vice versa.
Vous en avez fait l'expérience si vous avez
bu un vin riche avec un délicat filet de
sole;
Le vin peut apporter de nouveaux arômes à
l'aliment.
Par exemple, un bourgogne rouge
débordant de fruit peut transmettre ses
arômes fruités à l'aliment, comme s'il
s'agissait d'un ingrédient du plat lui-même;
L'union du vin et de l'aliment peut créer un
arôme supplémentaire désagréable qui n'était
ni dans le vin, ni dans l'aliment;
il est
ainsi possible de percevoir un arôme
métallique lorsque nous mangeons de la dinde
avec un bordeaux rouge;
Le vin et
l'aliment peuvent interagir à la perfection
en créant une sensation aromatique plus
forte que celle du vin ou de l'aliment
isolés.
(c'est ce que nous espérons éprouver
à chaque repas même si cette perfection est
très rare).
Examinez ensuite les deux partenaires; vin et
repas.
Lorsqu'on songe à associer un ou des vins à un
repas, l'excellence des deux éléments ne suffit
pas à garantir un mariage harmonieux. Il est
préférable de rechercher la
complémentarité entre l'élément solide, le mets,
et l'élément liquide, le vin. Il est souhaitable
que les saveurs de l'un et de l'autre
correspondent quant à leur intensité, leur
nature et leur texture. Si les saveurs ne sont
pas du même niveau pour ces trois points, l'un
des éléments l'emporte sur l'autre qui s'efface
alors; le résultat ne sera pas nécessairement
catastrophique, mais le mets et le vin
s'apprécieront plutôt séparément au lieu d'unir
leurs saveurs pour que l'ensemble soit plus
satisfaisant que chacun des deux composants.
Certains composants des aliments réagissent de
manière imprévisible avec certains composants du
vin; savoir cela et comprendre certaines règles
permet d'augmenter les chances de réussir des
accords vins et mets. Certains éléments
amplifient les autres et d'autres les
compensent.
|
|
Pour
vous guider |
Voici quelques
interactions connues entre les vins et les
aliments établies d'après les composantes du
vin. C'est la composante dominante qui détermine
si un vin peut être considéré comme tannique,
doux, acide ou corsé.
Vins tanniques
Ce sont souvent des vins provenant des cépages
comme le cabernet sauvignon, le tannat, le
malbec, la syrah, le grenache, etc.
Ils ont comme particularités :
-
affaiblissent la perception de douceur du
plat;
- paraissent
plus doux et moins tanniques s'ils sont
servis avec des aliments riches en protéines
tels que la viande de boeuf ou certains
fromages;
- paraissent
moins amers et plus tanniques s'ils
accompagnent des plats salés;
- paraissent
astringents (secs en bouche) avec des plats
épicés;
Vins sucrés (doux)
Ce sont des vins liquoreux comme par exemple des
vins de vendanges tardives, sélection de grains
nobles, vin de glace, etc.
Ils ont comme particularités :
- paraissent
moins doux mais plus fruité avec des plats
salés;
- peuvent
rendre les plats salés plus appréciables;
- se marient
bien avec les plats sucrés;
Vins acides
Sont à tendance acide la plupart des vins blancs
italiens, le Sancerre, le Pouilly-Fumé, le Chablis,
de nombreux Riesling secs et tous les vins secs
basés sur le cépage Sauvignon Blanc;
Ils ont comme particularités :
- semblentent
moins acides s'ils sont servis avec des
plats salés;
- semblent
moins acides avec des plats légèrement
sucrés;
- peuvent
amplifier l'impression de salé dans les
plats;
- peuvent
rééquilibrer une trop grande lourdeur des
plats gras.
Vins corsés (à fort taux d'alcool)
Sont corsés la plupart des vins du Sud de Côtes
du Rhône et des vins californiens rouges et blancs, les Barolo et Barbaresco, le
porto et le xérès, etc;
Ils ont comme particularités :
- risquent
d'écraser les plats aux arômes subtils et
délicats;
- se
combinent bien avec les aliments légèrement
sucrés;
De nos jours,
les spécialistes des accords mets et vins
reconnaissent que deux principes sont à
considérer: le principe de la complémentarité et
celui du mariage des contraires. La
complémentarité engage à choisir un vin qui se
marie au mieux avec le plat. L'opposition
cherche au contraire à réunir un vin et un plat
apparemment en désaccord gustatif.
Vous utilisez
probablement le principe de la complémentarité
sans le savoir: vous choisissez un vin léger
pour un plat léger, un vin moyen pour un plat
plus riche et un vin corsé pour un plat plus
capiteux. |
|
L'expérience
des anciens |
Quelle que soit la primauté que vous donnez à
l'imagination et à la créativité, il n'est pas
pour autant nécessaire de réinventer la roue.
dans les mariages vins/mets, il reste utile de
connaître les combinaisons classiques, tout
simplement parce qu'elles fonctionnent toujours
efficacement. On ne devient pas classique en
étant médiocre.
Je vous suggère donc quelques combinaisons
réputées fiables:
Plats
/ Vins
-
Huîtres / Muscadet
ou Riesling
-
Agneau / Bordeaux
rouge
-
Noix et Roquefort /
Porto ou Maury
-
Gorgonzola / Amarone
-
Foie Gras /
Sauternes ou Gewurrztraminer de vendanges
tardives
-
Soupes et consommés /
Xérès Amontillado sec
-
Saumon fumé /
Chablis grand cru
-
Poisson grillé /
Saint-Véran, Mâcon
-
Boeuf grillé /
Hermitage rouge
-
Poulet grillé /
Beaujolais
-
Fromage de chèvre /
Sancerre ou Pouilly-Fumé
-
Boeuf bourguignon /
Bourgogne rouge
-
Chocolat noir /
Banyuls ou Porto vintage.
Ces expériences
nous recommandent également : d'éviter le vinaigre, l'ail et les légumes
amers, comme le radis, le concombre et l'endive,
qui dénaturent le goût du vin;
de ne pas accompagner les sauces fortes à la
moutarde, au cari ou aux épices très
piquantes d'un vin très puissant. Vous n'en
retireriez aucun plaisir gustatif. Ces dernières
s'accommodent mieux de bières.
Plusieurs autres suggestions de mariages
vins/mets sont incluses dans notre rubrique
"index des accords mets et vins" que vous pouvez
consulter en cliquant ici.
Si vous avez une demande spécifique à nous faire
pour un repas précis ou un accord vin/met en
particulier, n'hésitez pas à communiquer avec
nous en
cliquant ici.
|
|
|
Copyright © 2004 - 2022 alain.lebel.net / Tous
droits réservés
|
|