Vous retrouverez dans cette rubrique les grands principes des accords vins et mets. Vous pouvez également accéder à notre guide spécial des accords vins avec le canard, cliquez-ici.
 

Chaque plat à sa personnalité, dans le sens où il est constitué de plusieurs ingrédients et arômes qui entrent en interaction pour créer un ensemble plus ou moins délicieux. Même chose avec les vins qui possèdent eux aussi leur propre personnalité. Lorsqu'un vin est combiné à un aliment dans la bouche, les interactions se multiplient et le résultat est spécifique à la combinaison des deux. Ainsi, lorsqu'un vin rencontre un aliment, plusieurs choses peuvent se produire:

• L'aliment peut exagérer une caractéristique du vin. Par exemple, si vous mangez des noisettes (qui sont très tanique) avec un rouge tannique, le goût du vin devient si sec, si astringent que beaucoup vont le considérer comme imbuvable;

• L'aliment peut affaiblir une caractéristique du vin. Les protéines affaiblissent les tanins par exemple, et un vin rouge très tannique (désagréable seul) peut devenir délicieux s'il accompagne une excellente viande;

• L'Intensité des arômes de l'aliment peut cacher ceux du vin et vice versa. Vous en avez fait l'expérience si vous avez bu un vin riche avec un délicat filet de sole;

• Le vin peut apporter de nouveaux arômes à l'aliment. Par exemple, un bourgogne rouge débordant de fruit peut transmettre ses arômes fruités à l'aliment, comme s'il s'agissait d'un ingrédient du plat lui-même;

• L'union du vin et de l'aliment peut créer un arôme supplémentaire désagréable qui n'était ni dans le vin, ni dans l'aliment; il est ainsi possible de percevoir un arôme métallique lorsque nous mangeons de la dinde avec un bordeaux rouge;

• Le vin et l'aliment peuvent interagir à la perfection en créant une sensation aromatique plus forte que celle du vin ou de l'aliment isolés. (c'est ce que nous espérons éprouver à chaque repas même si cette perfection est très rare).

Examinez ensuite les deux partenaires; vin et repas. Lorsqu'on songe à associer un ou des vins à un repas, l'excellence des deux éléments ne suffit pas à garantir un mariage harmonieux. Il est préférable de rechercher la complémentarité entre l'élément solide, le mets, et l'élément liquide, le vin. Il est souhaitable que les saveurs de l'un et de l'autre correspondent quant à leur intensité, leur nature et leur texture. Si les saveurs ne sont pas du même niveau pour ces trois points, l'un des éléments l'emporte sur l'autre qui s'efface alors; le résultat ne sera pas nécessairement catastrophique, mais le mets et le vin s'apprécieront plutôt séparément au lieu d'unir leurs saveurs pour que l'ensemble soit plus satisfaisant que chacun des deux composants.

Certains composants des aliments réagissent de manière imprévisible avec certains composants du vin; savoir cela et comprendre certaines règles permet d'augmenter les chances de réussir des accords vins et mets. Certains éléments amplifient les autres et d'autres les compensent.

Vins tanniques
Ce sont souvent des vins provenant des cépages comme le cabernet sauvignon, le tannat, le malbec, la syrah, le grenache, etc.

Ils ont comme particularités :

• affaiblissent la perception de douceur du plat;
• paraissent plus doux et moins tanniques s'ils sont servis avec des aliments riches en protéines tels que la viande de boeuf ou certains fromages;
• paraissent moins amers et plus tanniques s'ils accompagnent des plats salés;
• paraissent astringents (secs en bouche) avec des plats épicés;

Vins sucrés (doux)
Ce sont des vins liquoreux comme par exemple des vins de vendanges tardives, sélection de grains nobles, vin de glace, etc.

Ils ont comme particularités :

• paraissent moins doux mais plus fruité avec des plats salés;
• peuvent rendre les plats salés plus appréciables;
• se marient bien avec les plats sucrés;

Vins acides
Sont à tendance acide la plupart des vins blancs italiens, le Sancerre, le Pouilly-Fumé, le Chablis, de nombreux Riesling secs et tous les vins secs basés sur le cépage Sauvignon Blanc;

Ils ont comme particularités :

• semblentent moins acides s'ils sont servis avec des plats salés;
• semblent moins acides avec des plats légèrement sucrés;
• peuvent amplifier l'impression de salé dans les plats;
• peuvent rééquilibrer une trop grande lourdeur des plats gras.

Vins corsés (à fort taux d'alcool)
Sont corsés la plupart des vins du Sud de Côtes du Rhône et des vins californiens rouges et blancs, les Barolo et Barbaresco, le porto et le xérès, etc;

Ils ont comme particularités :

• risquent d'écraser les plats aux arômes subtils et délicats;
• se combinent bien avec les aliments légèrement sucrés;

De nos jours, les spécialistes des accords mets et vins reconnaissent que deux principes sont à considérer: le principe de la complémentarité et celui du mariage des contraires. La complémentarité engage à choisir un vin qui se marie au mieux avec le plat. L'opposition cherche au contraire à réunir un vin et un plat apparemment en désaccord gustatif.

Vous utilisez probablement le principe de la complémentarité sans le savoir: vous choisissez un vin léger pour un plat léger, un vin moyen pour un plat plus riche et un vin corsé pour un plat plus capiteux.
 

Je vous suggère donc quelques combinaisons réputées fiables:
Plats       /       Vins

• Huîtres   /   Muscadet ou Riesling
• Agneau   /   Bordeaux rouge
• Noix et Roquefort   /   Porto ou Maury
• Gorgonzola   /   Amarone
• Foie Gras   /   Sauternes ou Gewurrztraminer de vendanges tardives
• Soupes et consommés   /   Xérès Amontillado sec
• Saumon fumé   /   Chablis grand cru
• Poisson grillé   /   Saint-Véran, Mâcon
• Boeuf grillé   /   Hermitage rouge
• Poulet grillé   /   Beaujolais
• Fromage de chèvre   /   Sancerre ou Pouilly-Fumé
• Boeuf bourguignon   /   Bourgogne rouge
• Chocolat noir   /   Banyuls ou Porto vintage.

Ces expériences nous recommandent également :
d'éviter le vinaigre, l'ail et les légumes amers, comme le radis, le concombre et l'endive, qui dénaturent le goût du vin; de ne pas accompagner les sauces fortes à la moutarde, au cari ou aux épices très piquantes d'un vin très puissant. Vous n'en retireriez aucun plaisir gustatif. Ces dernières s'accommodent mieux de bières.

Plusieurs autres suggestions de mariages vins/mets sont incluses dans notre rubrique "index des accords mets et vins" que vous pouvez consulter en cliquant ici.

Si vous avez une demande spécifique à nous faire pour un repas précis ou un accord vin/met en particulier, n'hésitez pas à communiquer avec nous en cliquant ici.